ขนมจีนน้ำยาปลาทู

ถ้าใครกำลังหา “วิธีทำน้ำยาปลาทู” ไว้กินกับขนมจีน แบบรสเข้มข้นแต่ทำง่ายที่บ้าน อันนี้เป็นแนวที่ฉันทำบ่อยๆ (ได้ฟีลน้ำยาขนมจีนปลาทูหอมๆ) จุดสำคัญคือทำให้น้ำยา “ไม่คาว” และ “เนียน” ค่ะ วัตถุดิบหลัก - ปลาทู 4-6 ตัว (นึ่ง/ทอดก็ได้ แต่ฉันชอบนึ่งเพราะคุมกลิ่นคาวง่าย) - กะทิ 1 กล่อง + น้ำเปล่า/น้ำสต็อกเล็กน้อย - เครื่องแกง (พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด กระชาย กะปิ) หรือใช้พริกแกงน้ำยาสำเร็จรูปแล้วเติมกระชายเพิ่ม - น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เกลือ - ใบมะกรูดซอย (เพิ่มความหอม) ขั้นตอนที่ฉันทำแล้วรอดทุกครั้ง 1) เตรียมปลาทู: นึ่งให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ ระวังก้างเล็กๆ แล้ว “ยีให้ฟู” หรือโขลกเบาๆ ให้ละเอียด เวลาเคี่ยวจะเนียนมาก 2) ผัดเครื่องแกง: ตั้งหม้อใส่หัวกะทิเล็กน้อย ผัดเครื่องแกงให้แตกมันและหอม (ขั้นตอนนี้ช่วยตัดกลิ่นคาวได้ดี) 3) ใส่เนื้อปลาทู: ใส่เนื้อปลาทูลงไปผัดกับเครื่องให้เข้ากันก่อน ค่อยเติมกะทิที่เหลือ + น้ำเปล่านิดหน่อย ปรับความข้นตามชอบ 4) เคี่ยวให้น้ำยาเนียน: เคี่ยวไฟกลางค่อนอ่อน 15-25 นาที คนเป็นระยะ ถ้าอยากเนียนมาก ฉันจะใช้ทัพพีกดๆ เนื้อปลาให้ละลาย หรือปั่นบางส่วนแล้วเทกลับหม้อ 5) ปรุงรส: ปรุงด้วยน้ำปลา + น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย (ตัดรส) ชิมให้เค็มนำหวานตาม หอมมันกะทิ จากนั้นใส่ใบมะกรูดซอย ปิดไฟ ทริคกันคาว/เพิ่มความหอม - ใส่กระชายจะช่วยให้กลิ่นน้ำยาหอมและกินแล้วไม่เลี่ยน - ผัดเครื่องแกงให้หอมจริงๆ ก่อนใส่ปลา และอย่าเร่งไฟแรงตอนใส่กะทิ (กะทิแตกง่าย) - ถ้าปลาทูเค็มมาก ให้ลวก/ซับก่อนแกะเนื้อ หรือชิมก่อนปรุงน้ำปลา เสิร์ฟยังไงให้อร่อยเหมือนร้าน กินกับขนมจีน จัดผักแนมเยอะๆ เช่น ถั่วฝักยาวซอย กะหล่ำปลี แตงกวา ถั่วงอก ใบโหระพา แล้วบีบมะนาวนิดเดียวเพิ่มความสดชื่น ถ้าอยากเปลี่ยนแนวให้คล้าย “ขนมจีนน้ำยาป่า” ก็ลดกะทิลง เพิ่มสมุนไพรและความเผ็ด จะได้รสจัดจ้านขึ้นค่ะ เก็บยังไง น้ำยาปลาทูเก็บตู้เย็นได้ 2-3 วัน เวลาอุ่นให้ใช้ไฟอ่อน เติมน้ำหรือกะทินิดหน่อยให้กลับมาข้นเนียนเหมือนเดิม