Spicy stir fried chicken, soft pepper, brittle eggplant

ถ้าใครเสิร์ชหา “ผัดเผ็ดใต้” แล้วอยากได้รสเผ็ดหอมแบบอาหารใต้ แต่ยังทำง่ายๆในครัวบ้าน เมนูนี้เป็นเวอร์ชันที่ฉันทำบ่อยมาก: ผัดเผ็ดใต้ไก่พริกไทยอ่อนใส่มะเขือเปราะ จุดเด่นคือกลิ่นพริกแกงเผ็ดที่ผัดจนหอม แล้วได้ความกรุบของมะเขือเปราะกับความเผ็ดซ่าหอมๆจากพริกไทยอ่อน กินกับข้าวสวยร้อนๆคือจบเลย ทริคแรกที่ทำให้ “ผัดเผ็ดใต้” อร่อยคือการผัดพริกแกงให้หอมจริงๆ ฉันจะตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันนิดหน่อย (หรือถ้ากลัวมัน ใช้น้ำเปล่าผสมกับน้ำมันนิดเดียวก็ได้) แล้วลงพริกแกงเผ็ด ผัดจนสีเข้มขึ้นและกลิ่นลอยออกมา ขั้นตอนนี้ห้ามรีบ เพราะถ้าพริกแกงยังไม่หอม รสจะเหมือนดิบๆ และไม่ค่อยกลม จากนั้นใส่อกไก่หั่นชิ้นพอดีคำลงไป ผัดให้เนื้อไก่พอสุกก่อน แล้วค่อยปรุงรส ฉันชอบใช้ซอสหอยนางรม + ซอสปรุงรส + น้ำตาลปลายช้อน (บางวันเติมน้ำปลาเล็กน้อยถ้าอยากได้ความเค็มลึกแบบใต้) แล้วเติมน้ำเปล่านิดหน่อยให้พริกแกงเคลือบเนื้อและไม่แห้งเกินไป ส่วนมะเขือเปราะ แนะนำให้ผ่าเป็นซีกแล้วแช่น้ำเกลือสัก 5–10 นาที จะช่วยให้ไม่ดำและลดความฝาด พอผัดรวมให้สุกกำลังดี มะเขือจะยังกรุบ ไม่เละ และดูดรสผัดเผ็ดได้ดีมาก จากนั้นใส่พริกไทยอ่อน (ใส่ช่วงท้ายๆจะหอมที่สุด) ตามด้วยพริกสดเพิ่มความเผ็ดได้ตามชอบ ท้ายสุดตบท้ายด้วยใบกะเพรา แล้วปิดไฟทันที กลิ่นจะฟุ้งมากและใบไม่ช้ำเกินไป ถ้าชอบแนว “ผัดเผ็ดใต้” ที่รสจัดขึ้นอีกนิด ลองเพิ่มกระชายซอยหรือใบมะกรูดฉีก 2–3 ใบตอนผัดพริกแกง จะได้โทนหอมแบบใต้ชัดขึ้น เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ หรือไข่ดาวกรอบๆคือเข้ากันสุดๆ เมนูนี้ทำครั้งเดียวได้กับข้าว 1–2 มื้อสบายๆ และเป็นสูตรที่ปรับความเผ็ด/เค็ม/หวานได้ง่ายมากตามสไตล์บ้านเรา