หลายคนค้นหา “สูตรปลาทูต้มเค็มโบราณ” เพราะอยากได้รสเค็มหวานแบบบ้าน ๆ หอมเครื่อง และที่สำคัญคืออยากให้ปลาไม่เละ ไม่คาว เราลองทำอยู่หลายรอบกว่าจะได้จุดที่ถูกใจ เลยขอมาแชร์เป็นแนวทาง (ปรับได้ตามชอบนะ) วัตถุดิบที่ใช้บ่อย - ปลาทูสดหรือปลาทูนึ่ง 4–6 ตัว (ถ้าใช้ปลาทูนึ่งจะคุมกลิ่นคาวง่าย) - ซีอิ๊วดำ 1–2 ช้อนโต๊ะ (ช่วยสีและความหอม) - ซีอิ๊วขาว 2–3 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่ทีหลังได้เพื่อปรับความเค็ม) - น้ำตาลปี๊บ 1.5–2 ช้อนโต๊ะ (ให้หวานนัวแบบโบราณ) - น้ำมะขามเปียก 2–3 ช้อนโต๊ะ (ตัดหวาน ทำให้รสกลม) - ขิงแก่ทุบ 1 กำมือ + หอมแดงบุบ 5–7 หัว + กระเทียมบุบ 6–8 กลีบ - พริกไทยเม็ด/รากผักชีเล็กน้อย (ถ้ามี จะหอมมาก) - น้ำเปล่าให้ท่วมปลา (หรือใช้น้ำซุปอ่อน ๆ ได้) เคล็ดลับเลือกและเตรียมปลาทูให้ไม่คาว - ถ้าใช้ปลาทูสด: ควักไส้ ล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง แล้ว “พัก” กับขิงทุบ/เกลือนิดเดียว 10 นาที ช่วยลดคาว - ถ้าใช้ปลาทูนึ่ง: ล้างผ่านน้ำเร็ว ๆ แล้วซับให้แห้ง จะได้ไม่เค็มโดดและไม่เละ วิธีต้มเค็มแบบที่ทำแล้วเวิร์ก 1) เรียงขิง หอมแดง กระเทียมไว้ก้นหม้อก่อน แล้วค่อยเรียงปลาทูด้านบน (ช่วยกันปลาติดก้นและเพิ่มความหอม) 2) ผสมน้ำกับซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก คนให้ละลาย แล้วเทลงหม้อให้พอท่วมปลา 3) ตั้งไฟกลางจนเดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อน เคล็ดลับคือ “อย่าคนแรง” ให้ใช้วิธีเขย่าหม้อเบา ๆ แทน เพื่อไม่ให้เนื้อปลาแตก 4) ตุ๋นต่อ 30–45 นาที (ถ้าชอบเข้าเนื้อและก้างนิ่ม ตุ๋นยาวได้ 60–90 นาที เติมน้ำได้ถ้าแห้ง) 5) ชิมแล้วค่อยปรับรส: อยากเค็มขึ้นค่อยเติมน้ำปลา/ซีอิ๊วขาว อยากเข้มขึ้นเติมซีอิ๊วดำทีละนิด อยากเปรี้ยวขึ้นเติมมะขามเปียก ทริกให้น้ำปลาทูต้มเค็มข้นและเงา - ช่วงท้ายเปิดไฟกลางอ่อน ๆ เคี่ยวให้น้ำงวดจนได้ความข้นตามชอบ แต่ต้องคอยดูไม่ให้ไหม้ - ถ้าอยากหอมแบบโบราณมากขึ้น ใส่พริกไทยเม็ดบุบหรือรากผักชีตอนเริ่มต้ม เสิร์ฟยังไงให้อร่อย เราชอบกินกับข้าวสวยร้อน ๆ และไข่ต้ม/ผักลวก น้ำต้มเค็มราดข้าวคือที่สุด เก็บในตู้เย็นได้ 2–3 วัน เวลาอุ่นแนะนำอุ่นไฟอ่อน เติมน้ำเปล่านิดเดียวแล้วค่อยเคี่ยวกลับให้งวด รสจะไม่เพี้ยน ถ้าทำแล้วปลายังเละอยู่ ลองลดการเดือดแรง ๆ และอย่าใช้ทัพพีคนตรง ๆ แค่นี้ปลาทูต้มเค็มก็จะออกมาสวย เนื้อแน่น และรสเค็มหวานกลมกล่อมแบบสูตรโบราณได้เลย