ใครกำลังหาเมนู “ปลาตะเพียนไข่ย่าง” แบบทำเองที่บ้าน เราว่าจานนี้เหมาะมาก โดยเฉพาะช่วงรวมญาติหรือวันหยุดแบบสงกรานต์ ย่างทีเดียวได้กับข้าวครบ แล้วค่อยตำส้มตำเพิ่มความแซ่บ กินด้วยกันคือเข้ากันสุดๆ วิธีเลือกปลาตะเพียนไข่ (สำคัญมาก) - เลือกตัวที่ท้องอูมแน่น กดเบาๆ แล้วเด้ง ไม่เละ - เหงือกแดงสด กลิ่นไม่คาวฉุน ตาใส - ถ้าเป็นปลาขอดเกล็ด/ควักไส้แล้ว ให้ดูว่าท้องไม่ช้ำและไม่มีน้ำเลือดเยอะ เตรียมปลาให้หอม ไม่คาว เราจะล้างปลาให้สะอาด แล้วซับให้แห้งที่สุด (ขั้นนี้ช่วยให้หนังกรอบ) จากนั้นบั้งตัวปลาเล็กน้อยเพื่อให้เครื่องเข้าและสุกทั่วๆ ถ้ากลัวคาวให้ถูเกลือบางๆ หรือใช้น้ำมะนาวเล็กน้อยแล้วล้างออก ซับแห้งอีกครั้ง หมักแบบง่ายๆ แต่ได้กลิ่นย่างหอม สูตรบ้านๆ ที่ใช้บ่อย: - เกลือ 1/2-1 ชช. - ซีอิ๊วขาว 1 ชต. - น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลเล็กน้อย (ช่วยให้ผิวสีสวย) - พริกไทยป่น - กระเทียมตำหยาบ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) คลุกให้ทั่วแล้วพัก 15-30 นาที ไม่ต้องนานมาก เพราะปลามีรสในตัวอยู่แล้ว ทริกย่างให้หนังไม่ติดตะแกรง + กรอบ - ตั้งไฟกลางค่อนอ่อนก่อน แล้วค่อยเพิ่มไฟช่วงท้ายเพื่อเร่งความกรอบ - ทาน้ำมันบางๆ ที่ตะแกรงหรือที่ตัวปลา (บางๆ พอ ไม่งั้นมันหยดไฟลุก) - วางปลาแล้ว “อย่าเพิ่งกลับทันที” รอให้ผิวเซ็ตตัวก่อนค่อยกลับ จะไม่ติด - ถ้าใช้เตาถ่าน จะหอมมาก แต่คุมไฟให้สม่ำเสมอ อย่าให้เปลวไฟลนจนไหม้ขม เสิร์ฟคู่ส้มตำให้อร่อยขึ้น ส่วนตัวเราชอบตำส้มตำรสจัดนิดๆ จะตัดความมันของไข่ปลาได้ดี เคล็ดลับคือบีบมะนาวก่อนกินไม่นาน เพื่อให้กลิ่นหอมสด และเตรียมผักเคียงเยอะๆ เช่น ถั่วฝักยาว กะหล่ำ แตงกวา เพิ่มความกรุบ ข้อควรระวังเรื่องไข่ปลา ปลาตะเพียนไข่บางตัวไข่แน่นมาก ตอนย่างให้ใช้ไฟกลางและย่างนานขึ้นนิด เพื่อให้ความร้อนเข้าไปถึงด้านใน จะได้ไม่มีกลิ่นดิบและรสจะมันหอมกำลังดี ถ้าทำตามนี้ “ปลาตะเพียนไข่ย่าง” จะหอม หนังตึงกรอบ เนื้อไม่แห้ง และไข่ด้านในมันๆ กินกับส้มตำคือจบมื้อแบบฟินๆ เลย