จากประสบการณ์การทำขนมปัง ผมพบว่าสำหรับวิธีการใส่ไขมันนั้นมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของขนมปัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใส่ไขมันในช่วงที่แป้งเริ่มเนียนแล้ว เพราะไขมันจะเข้าไปเสริมสร้างความแข็งแรงของกลูเตน ทำให้โครงสร้างแป้งมีความยืดหยุ่นและคงรูปได้ดีกว่าเดิม ไขมันที่ชอบขัดขวางการทำงานของกลูเตนหากใส่มาตั้งแต่ต้นจะทำให้กลูเตนพัฒนาไม่เต็มที่ ซึ่งทำให้ขนมปังออกมาเหนียวหรือไม่ฟูเท่าที่ควร แต่ถ้าใส่ตอนแป้งเริ่มจับตัวและเนียนขึ้นแล้ว ไขมันจะช่วยเคลือบเส้นกลูเตนทำให้ขนมปังนุ่มและชุ่มชื้นยาวนานขึ้น นอกจากนี้ เทคนิคนี้ยังเหมาะกับการทำขนมที่ต้องการเนื้อสัมผัสนุ่ม เช่น ขนมปังนม หรือขนมอบเบเกอรี่ทั่วไป โดยอาจใช้เนยสดหรือมาการีนแทนไขมันชนิดอื่นตามแต่รสชาติที่ต้องการ ลองปรับเปลี่ยนวิธีใส่ไขมันตามขณะของแป้ง จะเห็นความแตกต่างของผลลัพธ์ชัดเจนในการอบครั้งถัดไป การทำความเข้าใจและทดลองเทคนิคนี้เองจะช่วยให้คุณได้ขนมปังที่นุ่ม ฟู และอร่อยถูกใจแน่นอน