ไข่พะโล้โบราณ

ถ้าพูดถึง “ไข่พะโล้โบราณ” ที่เราคุ้นเคย ส่วนตัวชอบแบบน้ำพะโล้สีเข้มๆ หอมเครื่องเทศ และต้องมีหมูสามชั้นนุ่มๆ ไข่ต้มที่ผิวตึงแต่ข้างในยังชุ่ม พะโล้ที่อร่อยสำหรับเราไม่ใช่แค่หวานนำ แต่ต้องกลมกล่อม เค็มนิด หอมเครื่อง และเคี่ยวจนทุกอย่าง “ซึม” เข้าเนื้อจริงๆ ทริคที่ทำให้กลิ่นพะโล้หอมแบบโบราณคือการ “คั่วเครื่อง” ก่อนค่ะ ถ้ามีอบเชย โป๊ยกั๊ก รากผักชี พริกไทย กระเทียม ให้คั่วแห้งในกระทะแป๊บเดียวพอหอม (ระวังไหม้จะขม) แล้วค่อยเอาลงหม้อ จะช่วยให้กลิ่นชัดและน้ำพะโล้หอมขึ้นมาก ถ้าใช้ผงพะโล้สำเร็จรูปก็ยังทำได้ แต่อย่าลืมเติมรากผักชีและกระเทียมบุบเพิ่ม กลิ่นจะ “บ้านๆ” น่ากินกว่า ส่วนหมูสามชั้น เราจะลวกน้ำร้อนสั้นๆ ก่อน 1 รอบเพื่อไล่กลิ่น แล้วค่อยลงเคี่ยว จะทำให้น้ำพะโล้ใสขึ้นและไม่มีกลิ่นสาบ เวลาเคี่ยวให้ไฟอ่อนๆ นานหน่อยจนหมูนุ่ม (ประมาณ 45–90 นาทีตามขนาดชิ้น) น้ำจะเริ่มเข้มและมันหมูจะเคลือบผิวชิ้นหมูแบบสวยๆ ไข่ต้มก็มีเคล็ดลับให้ซึมเครื่อง: หลังต้มสุกและปอกเปลือก ให้ใช้ส้อมจิ้มเบาๆ รอบๆ ไข่ หรือผ่ารอยกรีดตื้นๆ 2–3 รอยก่อนลงหม้อ น้ำพะโล้จะเข้าเนื้อเร็วขึ้น แต่อย่าจิ้มลึกจนไข่แตก พอเคี่ยวไปสักพัก ไข่จะเป็นสีน้ำตาลเข้ม น่ารับประทานมาก เรื่องรสชาติ ถ้าอยากได้โทนโบราณจริงๆ เรามักใช้ “น้ำตาลปี๊บ” แทนน้ำตาลทราย กลิ่นจะนัวกว่า แล้วปรุงเค็มด้วยซีอิ๊วขาว/ซีอิ๊วดำตามชอบ (ซีอิ๊วดำช่วยเรื่องสีเข้ม) ชิมให้ได้รสหวานเค็มพอดี และเติมน้ำซุปหรือ น้ำเปล่าเป็นระยะถ้าน้ำงวดไว สุดท้าย ตอนเสิร์ฟเราอยากให้มีผักชีโรยหน้าสักหน่อย เพิ่มความหอมสด กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือจะราดเส้นหมี่ก็เข้ากันมาก ถ้าทำหม้อใหญ่ แนะนำพักค้างคืน 1 คืนแล้วอุ่นใหม่ วันถัดไปจะยิ่งอร่อย เพราะน้ำพะโล้ซึมเข้าไข่ต้มและหมูสามชั้นแบบเต็มๆ