ส้มฉุน
ส้มฉุนเป็นเมนูโบราณถ้ามีโอากาสอยากให้เปิดใจลองชิมดูสักครั้ง เพราะหาทานยาก ไม่ค่อยมีใครรู้จัก และไม่ค่อยมีใครทำ แถมเหมาะกับหน้าร้อนแบบนี้
ส้มฉุนเป็นของว่าง แบบชาวบ้านจะคล้ายยำผลไม้แบบชาววังจะเป็นลอยแก้ว มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่2 ตามหลักฐานจากกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน เหตุที่เรียกว่าส้มฉุน ทั้งๆที่ในถ้วยนี้ไม ่มี “ส้มฉุน” สักหน่อย เพราะสมัยก่อน คนในวังเรียก “ลิ้นจี่” ที่เป็นวัตถุดิบหลักในเมนูนี้ว่า “ส้มฉุน” ต่างหาก
ใช่… ลิ้นจี่ = ส้มฉุน
อธิบายให้เข้าใจง่ายขึ้นคือ “ส้ม” ความหมายคือผลไม้รสเปรี้ยว ส่วน “ฉุน” มาจากการที่สมัยก่อนเราต้องนำเข้าลิ้นจี่มาจากเมืองจีน กว่าจะส่งทางเรือมาถึงบ้านเราก็จะมีกลิ่นส่าคล้ายเหล้า คนโบราณจึงใช้ส้มซ่าที่กลิ่นหอมเย็นดับกลิ่นฉุนจากส่าลิ้นจี่ อันเป็นที่มาของคำว่า “ส้มฉุน”นั่นเอง
เครื่องเคราในการทำเมนูส้มฉุน นอกจากหลักๆคือลิ้นจี่แล้ว ยังต้องมีส้มซ่า ผลไม้รสเปรี้ยว แถมหายาก กว่าจะทำเมนูนี้ได้ ส้มซ่าคือวัตถุดิบที่หายากสุดๆ ใครนึกหน้าส้มซ่าไม่ออกให้นึกถึงมะนาวที่ผิวขรุขระเล็กน้อย ผิวใช้ทำหมี่กรอบ หรือ เมนูคาวหวาน ไปจนถึงตำหรับยาโบราณ กลิ่นหอมคล้ายมะกรูด แต่ออกโทนเย็นๆกว่า
จากนั้นก็เป็นผลไม้รสเปรี้ยวตามฤดูกาล หรือตามชอบ ครั้งนี้แป้งใช้เป็นมะยงชิดคว้าน สับปะรดหั่นแว่น เนื้อส้มลอกเยื่อ บางคนจะใช้ลำไยคว้านหรือมะปรางหวาน ลองกอง สละก็ได้ ผลไม้ทั้งหมดจะถูกแช่อยู่ในน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิ ผสมผิวของส้มซ่า ให้กลิ่นที่ซับซ้อน
แป้งชอบให้เนื้อผลไม้อิ่มน้ำเชื่อมหน่อย เลยนำผลไม้ไปเชื่อมในน้ำเชื่อมธรรมดาก่อน โดยแยกเชื่อมกันที่ละชนิดเพื่อไม่ให้รสผลไม้ตีกัน หรือสีของมะยงชิดซึมเข้าผลไม้สีอ่อน ทิ้งข้ามคืน แล้วค่อยมาจัดเรียงใส่ถ้วย ก่อนราดด้วยน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิส้มซ่าที่เตรียมไว้
แต่ด้านบนด้วยขิงอ่อนซอย(แอบเอาไปเชื่อมด้วยมเพื่อลดความเผ็ดร้อน) ผิวส้มซ่าซอยบาง, มะม่วงมันแกะสลัก, หอมเจียว และบางสูตรจะใส่ถั่วคั่วเพื่อ เพิ่มรสสัมผัส โปรยด้วยน้ำแข็งทุบ ก่อนทานจะบีบน้ำส้มซ่าลงไปในถ้วยนิดหน่อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมเย็น และรสเปรี้ยวนิดๆสดชื่น
ตอนทานครั้งแรกยอมรับว่างงนิดหน่อย มันมีหลายมิติ หลายชั้นซับซ้อน ผลไม้หวานอมเปรี้ยว เจือกลิ่นส้มซ่าและมะลิอ่อนๆ มันชื่นใจ ส่วนขิงซอยและหอมเจียวที่เราไม่ค่อยคุ้นเคยในเมนูลอยแก้ว ทำให้มันแตกต่าง งงในคำแรกๆ พอทานไปสักพัก เปิดใจมันก็ใช้ได้อยู่นะ เรียกว่าเปิดประสบการณ์รับรสชาติใหม่ให้กับตัวเองก็ได้ค่ะ #ส้มฉุนลอยแก้ว #ลอยแก้ว #เมนูของว่างโบราณ #เมนูหาทานยาก
สำหรับคนที่ชื่นชอบของว่างไทยโบราณ ส้มฉุนถือเป็นหนึ่งในเมนูที่น่าสนใจมาก เพราะแม้จะดูเหมือนยำผลไม้ทั่วไป แต่ความพิเศษอยู่ที่การใช้วัตถุดิบและวิธีคลุกเคล้าที่แตกต่างกันไปตามตำรับโบราณ เช่น การผสมน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิและผิวส้มซ่าซึ่งช่วยเพิ่มทั้งกลิ่นและรสชาติให้มีมิติที่ลึกซึ้งมากขึ้น นอกจากนี้ ส้มซ่าซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญ แต่หายากขึ้นเรื่อยๆ ยังช่วยสร้างความสดชื่นด้วยกลิ่นหอมเย็นๆ ไม่เหมือนมะนาวทั่วไปที่เราคุ้นเคย ส่วนน้ำเชื่อมที่แช่ผลไม้แต่ละชนิดแยกกันนั้น นับเป็นเคล็ดลับที่ทำให้รสชาติของผลไม้ไม่ปะปนกันและรักษาความสดของผลไม้แต่ละชนิดได้ดี ประสบการณ์ส่วนตัวของผู้ที่ครั้งแรกได้ลองทานส้มฉุนมักจะรู้สึกงงกับรสชาติที่หลากหลายและไม่คุ้นเคย เช่น ความเผ็ดเล็กๆ จากขิงซอยและรสหอมเค็มของหอมเจียว แต่เมื่อเปิดใจลิ้มลองไปสักพักก็ยอมรับว่าเป็นเมนูที่มีเสน่ห์และสามารถสร้างความสดชื่นในหน้าร้อนได้ดีมาก สำหรับผู้ที่สนใจ ลองหาแป้งส้มซ่ามาใช้แทนหรือนำมะกรูดมาปรุงเพิ่มกลิ่นใกล้เคียง และเลือกผลไม้ตามฤดูกาล เช่น มะยงชิด ลำไย หรือสละ เพื่อความหลากหลายและความอร่อยที่ลงตัว การเพิ่มถั่วคั่วช่วยเพิ่มสัมผัสกรุบกรอบที่ทำให้เมนูนี้มีชีวิตชีวายิ่งขึ้น สุดท้าย ส้มฉุนไม่ใช่แค่ขนมหวานธรรมดา แต่เป็นประสบการณ์การรับรสชาติใหม่ที่ผสมผสานวัฒนธรรมโบราณเข้ากับความสดชื่นของผลไม้เมืองร้อน เหมาะสำหรับคนที่อยากลองอะไรที่แตกต่างและสัมผัสรสชาติของอาหารไทยแท้ที่หาทานยากในปัจจุบัน
