Ep.49 cook with me | แจกสูตรขนมจีนซาวน้ำปลาร้าอร่อยๆทำง่าย

หลายคนเสิร์ช “ขนมจีนซาวน้ำ” หรือ “ข้าวปุ้นชาว” แล้วงงว่าคือเมนูเดียวกันไหม—จากที่เคยกินฝั่งอีสานกับที่ทำเองที่บ้าน บอกเลยว่าโทนจะคล้ายกันมาก คือเส้นขนมจีนราดน้ำซาวรสกลมกล่อมหอมปลาร้า กินกับผักสดเยอะๆ และมักมีปลาทู/ปลาเป็นตัวช่วยเพิ่มความหวานหอมของน้ำ ทริคที่ทำให้ขนมจีนซาวน้ำปลาร้าอร่อยขึ้น (แบบที่ลองแล้วเวิร์ก) 1) ต้มสมุนไพรก่อนค่อยใส่ปลาร้า: ใส่กระชายซอย ตะไคร้ซอย หอมแดง และใบมะกรูด (แบบแห้งหรือสดก็ได้) ต้มให้น้ำหอมก่อน แล้วค่อยเติมปลาร้า จะช่วยลดกลิ่นแรงและได้กลิ่นสมุนไพรนำ 2) เพิ่มความเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก: ค่อยๆ ใส่น้ำมะขามเปียกทีละนิด ชิมเอาให้เปรี้ยวละมุน ไม่โดด จะทำให้รส “ซาวน้ำ” สดชื่นขึ้น ไม่เลี่ยน 3) หวานนิดเดียวให้กลม: ใส่น้ำตาลแค่ปลายช้อน (หรือไม่ใส่ก็ได้) จุดประสงค์คือให้รสนัวกลม ไม่ใช่หวานนำ 4) ปลาทูใส่ช่วงท้าย: ถ้าอยากให้เนื้อปลาทูไม่เละ ให้ใส่ปลาทูตอนน้ำเดือดอ่อนๆ ช่วงท้ายๆ พอสุก/ร้อนทั่วถึงแล้วตักขึ้นพัก แกะเนื้อไว้โปะหน้า จะได้ชิ้นสวยและไม่คาว ผักแนมที่เข้ากันมาก (เลือกตามที่มี) - แตงกวา ถั่วพู ผักบุ้ง ผักกาดหอม หอมแดงซอย กระเทียม และพริกป่น/พริกคั่ว ส่วนตัวชอบใส่หอมแดงกับกระเทียมเยอะหน่อย เพราะช่วยตัดความนัวของปลาร้า ทำให้กินเพลินขึ้น ความเข้มข้นของน้ำซาว ควรเป็นแบบไหนดี? ฉันชอบให้น้ำมีสีน้ำตาลเข้มแต่ไม่ข้นมาก ราดแล้วไหลเคลือบเส้นนิดๆ ถ้าเค็มไปให้เติมน้ำต้มสมุนไพร/น้ำเปล่าเพิ่ม ถ้าจืดไปค่อยแตะปลาร้าเพิ่มทีละช้อน แล้วชิมจนได้รสที่ชอบ สรุปรสชาติที่ตั้งใจให้ได้: เค็มนัวจากปลาร้า + หอมกระชายตะไคร้ใบมะกรูด + เปรี้ยวมะขามเบาๆ แล้วปิดด้วยเผ็ดพริกป่น กินกับเส้นขนมจีนและผักสดคือครบมาก ใครอยากทำ “ข้าวปุ้นชาว” ให้อร่อยง่ายๆ ลองยึดทริคนี้แล้วปรับรสตามบ้านตัวเองได้เลย