ปิ้งปลาหนู

ถ้าพูดถึงเมนู “ปิ้งปลาขาวไข่” ส่วนตัวชอบตรงที่ทำง่าย กลิ่นหอมตอนย่างคือชวนหิวสุดๆ แต่ครั้งแรกที่ทำพลาดเหมือนกัน เพราะไฟแรงไป หนังไหม้แต่ข้างในยังไม่สุก เลยสรุปเป็นวิธีที่ทำแล้วเวิร์กมาฝากค่ะ 1) เลือกปลาขาวไข่ยังไงให้อร่อย - เลือกตัวที่สีใส/ขาวอมเงิน ไม่หมอง ไม่มีกลิ่นแรง - เนื้อควรแน่น ไม่เละ และไม่แฉะน้ำมากเกินไป - ถ้าเป็นปลาแช่แข็ง เลือกที่น้ำแข็งเกาะไม่หนามาก (แปลว่าไม่ละลายแล้วแช่ซ้ำ) 2) ละลายปลา + ล้างลดคาวแบบที่ทำแล้วได้ผล ฉันจะละลายในช่องธรรมดา (ไม่วางนอกห้อง) ให้ค่อยๆ คลายตัว แล้วซับให้แห้งก่อนเสมอ จากนั้นคลุกเกลือป่นนิดเดียว แล้วล้างเร็วๆ 1 รอบ ช่วยดึงเมือกและลดกลิ่นคาวได้ดี เสร็จแล้วซับให้แห้งอีกครั้ง สำคัญมาก เพราะถ้าเปียกจะติดตะแกรงและไม่กรอบ 3) หมักให้นัวแบบง่ายๆ (ไม่กลบรสปลา) สูตรที่ใช้บ่อย: - เกลือป่นเล็กน้อย - พริกไทย - กระเทียมสับ/ผงกระเทียม - น้ำมันเล็กน้อย (ช่วยให้ผิวเงาและไม่แห้ง) - ใครชอบแซ่บ เพิ่มพริกป่นนิดเดียวได้ หมักแค่ 10–15 นาทีพอค่ะ ปลาขาวไข่เนื้อบาง หมักนานไปจะเค็มนำ 4) เทคนิคปิ้ง/ย่างให้หนังกรอบ เนื้อฉ่ำ ไม่ไหม้ - ทาน้ำมันบางๆ ที่ตะแกรงก่อนวางปลา (กันติด) - ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง และคอยกลับบ่อยๆ จะสุกสม่ำเสมอ - ถ้าใช้เตาถ่าน รอให้ถ่านเป็นสีแดงไม่มีเปลว จะหอมและไม่ไหม้ง่าย - เวลาปลาเริ่มตึง ผิวแห้งขึ้น และมีกลิ่นหอมชัดๆ คือใกล้สุกแล้ว อย่าเร่งไฟแรงช่วงท้าย 5) น้ำจิ้มที่เข้ากับปลาขาวไข่ปิ้งมาก ฉันชอบ “น้ำจิ้มซีฟู้ด” หรือ “แจ่ว” ค่ะ - ซีฟู้ด: พริก+กระเทียม+น้ำมะนาว+น้ำปลา+น้ำตาลนิดเดียว - แจ่ว: น้ำปลา+มะขามเปียก+พริกป่น+ข้าวคั่ว+หอมแดงซอย กินกับข้าวเหนียวและผักสดคือแซ่บนัวมาก 6) เก็บ/อุ่นยังไงไม่ให้เหนียว ถ้าเหลือ ให้พักให้หายร้อนแล้วค่อยใส่กล่อง ปิดฝาไม่แน่นเกินไป กันไอน้ำกลับไปทำให้หนังนิ่ม เวลาอุ่น แนะนำอบ/หม้อทอดลมร้อน 160–180°C 3–5 นาที จะกลับมากรอบกว่าการไมโครเวฟ หวังว่าวิธีนี้จะช่วยให้ปิ้งปลาขาวไข่รอบหน้าหอมๆ กรอบนอกฉ่ำใน กินเพลินแบบทำซ้ำได้เรื่อยๆ เลยค่ะ