เนื้อสันนอกหนา "3.5 ซม. × 400 กรัม" ในจานระดับร้านอาหารที่บ้าน
นี่คือสูตรสเต็กที่มีเนื้อสันนอกออสเตรเลียหนาเสิร์ฟในซอส Madera ที่มีรสชาติ
ประเด็นคือ "ย่างสามครั้ง" เพื่อล็อคในอูมามิของเนื้อ โดยการทำซ้ำ "อโรมา (ด้วยเนย)" ในขณะที่พักผ่อนเนื้อหนาจะถูกทำให้ร้อนอย่างสม่ำเสมอและความร่ำรวยของเนยและอูมามิของเนื้อจะถูกห่อและเสร็จสิ้นเป็นปานกลาง😊
ซอสของ madera ทำโดยการต้มไ วน์ madera ในกระทะที่อูมามิหลังจากย่างเนื้อยังคงอยู่และจบด้วยรสชาติที่เข้มข้นและความลึก ซอสนี้นำความอร่อยของเนื้อแดงออกมา🍷
<🍳ราคา ☑ ประมาณ 2000 เยน>
<⏰เวลาทำอาหาร ☑ ประมาณ 40 นาที >
[วัสดุ]
เนื้อสันนอกเนื้อ 400 กรัม (หนา 3.5 ซม.)
กระเทียม 3 กลีบ
เวลา 4 ถึง 5
เกลือ 4 กรัม (1% ของน้ำหนักเนื้อ)
พริกไทยดำบดหยาบ
น้ำมันมะกอกช้อนโต๊ะ 1
เนย 30 กรัม
<ที่มาของ Madera>
ไวน์มาเดรา 100 มล.
น้ำส้มสายชู Balsamic ช้อนโต๊ะ 1
เนย 10 กรัม
น้ำผึ้ง 1/2 ช้อนชา
เกลือ 1 หยิก
พริกไทยเล็กน้อย
[วิธีทำ]
▪ นำไขมันออกจากเนื้อสัตว์และปรุงรสด้วยเกลือ 4 กรัม (1% ของเนื้อสัตว์) และพริกไทยดำบดหยาบ
▶บดกระเทียม
▶ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะและทำให้พื้นผิวทั้งหมดเป็นสีน้ำตาลบนไฟร้อนปานกลาง (ครั้งที่ 1)
☑หลังจากพักเป็นเวลา 3 นาที ให้ใส่เนย กระเทียม และโหระพา แล้วเคี่ยวบนไฟอ่อนเป็นเวลา 1 นาทีในแต่ละด้าน (ครั้งที่ 2)
☑คลุมด้วยอลูมิเนียมฟอยล์แล้วพักไว้ 3 นาที
☑ ทำซ้ำ อโรมาบนความร้อนต่ำอีกครั้ง (ครั้งที่ 3) คลุมด้วยอลูมิเนียมฟอยล์และปล่อยให้พักเป็นเวลา 3 นาทีจึงจะเสร็จสมบูรณ์
☑ต้มไวน์ Madera 100 มล. ถึงครึ่งหนึ่งของปริมาณในกระทะเดียวกัน
ใส่น้ำส้มสายชูบัลซามิก เนย น้ำผึ้ง เกลือ และพริกไทยให้ข้นและทำซอสมาเดรา
[จุด]
เกลือ✔ 1% ของน้ำหนักของเนื้อสัตว์
✔อบใน 3 ครั้งและปล่อยให้มันพักระหว่างการเผาไหม้อย่างสม่ำเสมอ
✔ โดยการทำเกิดขึ้น ความร่ำรวยของเนยและอูมามิของเนื้อสัตว์จะถูกห่อและปรุงอย่างระมัดระวัง
✔ใช้อูมามิที่เหลืออยู่ในกระทะหลังจากย่างเนื้อเพื่อทำซอสมาเดราให้เสร็จ
同じ「牛サーロインステーキ」でも、霜降り気味か赤身寄りかで焼き方のコツが少し変わります。私は霜降り肉のときほど“強火で一気に”より、“温度を急に上げない”を意識すると失敗が減りました。 ■霜降り肉ステーキの焼き方（脂が多い時のコツ） 霜降りは脂が溶けやすいので、最初から火が強いと外側の脂が流れてしまい、表面だけ焦げて中が追いつかないことがあります。最初の焼き目付け（1回目）は中火でOKですが、脂身が多い場合はフライパンの温度が上がりすぎたら一度火を弱め、煙が出る手前をキープ。出てきた脂はキッチンペーパーで軽く吸うと、バターアロゼの香りが濁りにくいです。 ■“休ませ”で肉汁を逃さない 3分休ませる工程、面倒でも効果が大きいです。私はアルミホイルをふんわり被せて（密閉しない）、肉汁が落ち着くのを待ちます。休ませ中に出た肉汁は捨てずに、最後ソースに入れると味が締まります。 ■焼き加減のチェック（分厚い肉向け） 金串を中心に刺して5〜10秒置き、下唇とあごの間に当てて“体温より少し温かい”くらいだとミディアム寄りの目安。まだ冷たければ追加で弱火アロゼを30秒〜1分。分厚いサーロインは焦って切ると肉汁が流れるので、切る前にもう1分だけ休ませるのもおすすめです。 ■マデラソースとは？代用できる？ マデラソースは、マデイラ・ワインを煮詰めて作る甘みと酸味、熟成香のあるソース。赤身肉やサーロインと相性が良く、バルサミコのコクで味に奥行きが出ます。もしマデイラ・ワインが無ければ、赤ワイン＋少量のはちみつ（または砂糖）で“それっぽい方向”には寄せられますが、香りの特徴はやっぱり別物でした。 ■ステーキ盛り付けの簡単コツ 家でレストランっぽく見せるなら、①肉は繊維を断つ向きで厚めにスライス、②ソースは全部かけず“線”か“点”で添える、③タイムやにんにく（焼いたもの）を横に置く、の3つで印象が変わります。付け合わせは、ベビーリーフやクレソンなど“苦味のある葉物”を少し添えると、バターと霜降りのコクが重たく感じにくかったです。
