"3.5cm×400g"分厚いサーロインをおうちでレストラン級の一皿に。

同じ「牛サーロインステーキ」でも、霜降り気味か赤身寄りかで焼き方のコツが少し変わります。私は霜降り肉のときほど“強火で一気に”より、“温度を急に上げない”を意識すると失敗が減りました。 ■霜降り肉ステーキの焼き方（脂が多い時のコツ） 霜降りは脂が溶けやすいので、最初から火が強いと外側の脂が流れてしまい、表面だけ焦げて中が追いつかないことがあります。最初の焼き目付け（1回目）は中火でOKですが、脂身が多い場合はフライパンの温度が上がりすぎたら一度火を弱め、煙が出る手前をキープ。出てきた脂はキッチンペーパーで軽く吸うと、バターアロゼの香りが濁りにくいです。 ■“休ませ”で肉汁を逃さない 3分休ませる工程、面倒でも効果が大きいです。私はアルミホイルをふんわり被せて（密閉しない）、肉汁が落ち着くのを待ちます。休ませ中に出た肉汁は捨てずに、最後ソースに入れると味が締まります。 ■焼き加減のチェック（分厚い肉向け） 金串を中心に刺して5〜10秒置き、下唇とあごの間に当てて“体温より少し温かい”くらいだとミディアム寄りの目安。まだ冷たければ追加で弱火アロゼを30秒〜1分。分厚いサーロインは焦って切ると肉汁が流れるので、切る前にもう1分だけ休ませるのもおすすめです。 ■マデラソースとは？代用できる？ マデラソースは、マデイラ・ワインを煮詰めて作る甘みと酸味、熟成香のあるソース。赤身肉やサーロインと相性が良く、バルサミコのコクで味に奥行きが出ます。もしマデイラ・ワインが無ければ、赤ワイン＋少量のはちみつ（または砂糖）で“それっぽい方向”には寄せられますが、香りの特徴はやっぱり別物でした。 ■ステーキ盛り付けの簡単コツ 家でレストランっぽく見せるなら、①肉は繊維を断つ向きで厚めにスライス、②ソースは全部かけず“線”か“点”で添える、③タイムやにんにく（焼いたもの）を横に置く、の3つで印象が変わります。付け合わせは、ベビーリーフやクレソンなど“苦味のある葉物”を少し添えると、バターと霜降りのコクが重たく感じにくかったです。