ถ้าพูดถึงเมนู “ปลาช่อนผัดพริกแกง” จุดยากจริงๆ ของมือใหม่มักไม่ใช่พริกแกง แต่อยู่ที่ “ทำยังไงให้ปลาไม่คาวและไม่เละ” เราเลยสรุปทริคที่ใช้ประจำเวลาอยากได้ปลาช่อนผัดพริกแกงรสจัด หอมเครื่อง และชิ้นปลายังสวยอยู่ 1) เลือกปลาช่อนยังไงให้อร่อย - ถ้าใช้ปลาสด เลือกตาใส เหงือกแดง กลิ่นไม่แรง เนื้อแน่นกดแล้วเด้ง - ถ้าซื้อเป็นชิ้น/แล่แล้ว เลือกชิ้นที่สีเนื้อสม่ำเสมอ ไม่มีเมือกเยอะ จะช่วยลดกลิ่นคาวตั้งแต่ต้น 2) ลดคาว + ทำให้เนื้อปลาเด้ง ก่อนผัด แนะนำล้างปลาให้สะอาดแล้วซับให้แห้ง จากนั้นหมักเบาๆ 10–15 นาทีด้วยเกลือนิดเดียว + น้ำมะนาวหรือเหล้าจีนเล็กน้อย (เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง) แล้วซับน้ำออกอีกครั้ง เทคนิคนี้ช่วยให้ปลาช่อนหอมขึ้นและเนื้อกระชับ เวลาลงกระทะจะไม่แตกง่าย 3) เคล็ดลับสำคัญ: ทำให้ปลาสุกก่อน “แล้วค่อยผัดพริกแกง” ถ้าชอบชิ้นปลาสวยๆ ให้ทอดหรือย่างในกระทะก่อนแบบไฟกลางจนผิวตึง (ไม่ต้องทอดกรอบ) พอได้เนื้อปลาที่เซ็ตตัวแล้ว ค่อยตักพักไว้ ขั้นตอนนี้ช่วยกันเละได้ดีที่สุด โดยเฉพาะปลาช่อนที่เนื้อนุ่ม 4) ผัดพริกแกงให้หอมแบบไม่ไหม้ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอประมาณ ใส่พริกแกงลงผัดด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ผัดจน “กลิ่นหอมลอย” และน้ำมันเริ่มแยกนิดๆ ถ้าแห้งไปเติมน้ำ 1–2 ช้อนโต๊ะได้ อย่าผัดไฟแรงเพราะพริกแกงไหม้แล้วจะขม 5) ปรุงรสให้กลมกล่อม (แนวผัดพริกแกงบ้านๆ) โดยทั่วไปจะเข้ากันกับ น้ำปลา + น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทรายเล็กน้อย ชิมให้ได้รสเค็มนำหวานตาม ถ้าชอบเผ็ดสดใส่พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียงเพิ่มได้ 6) จังหวะใส่ปลาให้ไม่แตก พอพริกแกงหอมและปรุงรสแล้ว ค่อยใส่ชิ้นปลาช่อนที่เตรียมไว้ “คลุกเบาๆ” หรือใช้วิธีตักซอสราดแล้วกลับด้านช้าๆ เลี่ยงการคนแรงๆ จะช่วยให้ชิ้นปลาไม่หลุดเป็นเศษ 7) ไอเดียเพิ่มความอร่อย - ใส่กระชายซอย/ใบมะกรูดซอยจะหอมมากและช่วยกลบคาว - ใส่ถั่วฝักยาวหรือมะเขือเปราะ ทำให้จานดูมีผักกินง่ายขึ้น - ตอนท้ายใส่ใบกะเพราหรือใบโหระพาอย่างใดอย่างหนึ่ง กลิ่นจะพุ่งมาก สรุปคือ “ปลาช่อนผัดพริกแกง” ให้อร่อยแบบเนื้อไม่เละ ให้โฟกัส 3 อย่าง: ซับปลาให้แห้ง + เซ็ตชิ้นปลาก่อน (ทอด/ย่าง) + ผัดพริกแกงไฟกลางให้หอม แล้วค่อยคลุกเบาๆ แค่นี้ก็ได้จานเด็ดกินกับข้าวสวยร้อนๆ แบบหยุดไม่ได้เลย