หลายคนอยากทำ “แกงขมิ้นไตปลาโบราณ” แต่ติดตรงกลัวคาว/กลัวเค็มจัด ของผมคือถ้าจัดการไตปลาดีตั้งแต่ต้น แกงจะหอมขมิ้น รสกลมกล่อม กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือที่สุดเลยครับ 1) เลือกไตปลาและลดกลิ่นคาวให้จบตั้งแต่ขั้นแรก - ถ้าใช้ไตปลาสำเร็จรูป เลือกแบบที่สีไม่คล้ำมากและไม่มีกลิ่นฉุนโดดเกินไป (กลิ่นควรออกเค็มหมักๆ) - ผมชอบ “ตั้งไฟอ่อน” ไตปลากับน้ำเล็กน้อย ใส่ตะไคร้ทุบ + ใบมะกรูด 2-3 ใบ เคี่ยว 5-10 นาทีแล้วกรองกากออก จะได้แต่น้ำไตปลาที่กลิ่นนุ่มลงและไม่มีเศษก้าง/ตะกอน 2) ขมิ้นคือหัวใจของแกงขมิ้น คำว่า “แกงขมิ้น” หลายบ้านหอมเพราะใช้ขมิ้นสดจริงๆ ไม่ใช่ใส่แค่ปลายช้อน ผมแนะนำขมิ้นสดปอกเปลือก ล้างให้สะอาด แล้วโขลกในพริกแกง จะหอมกว่าใส่ทีหลังมาก (ถ้าใช้ขมิ้นผงให้ใส่นิดเดียวเพื่อเสริมสีและกลิ่น) 3) พริกแกงให้รสโบราณแบบถึงเครื่อง แนวที่ผมทำจะเน้นพริกแห้ง + พริกสด (ปรับตามความเผ็ด) กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย และขมิ้น โขลกให้ละเอียด กลิ่นจะออกสมุนไพรชัดๆ พอผัดกับน้ำมันนิดหน่อยก่อนเติมน้ำ ไอหอมจะขึ้นเร็วมาก 4) ลำดับการทำให้รสไม่โดด - ผัดพริกแกงกับน้ำมันเล็กน้อยจนหอม - เติมน้ำไตปลาที่กรองไว้ แล้วค่อยเติมน้ำเพิ่มตามความเข้มข้นที่ชอบ - ค่อยใส่วัตถุดิบหลัก เช่น ปลา/เครื่องแกง/ผัก (แล้วแต่สูตรบ้าน) - ชิมก่อนปรุงเพิ่ม เพราะไตปลามีความเค็มอยู่แล้ว บางครั้งไม่ต้องใส่น้ำปลาเลย 5) ทริกปรับรสให้ “กลม” ไม่เค็มทื่อ ถ้าเผลอเค็มไป ผมจะแก้ด้วยการเติมน้ำและใส่ผักเพิ่ม (เช่น หน่อไม้/มะเขือ/ฟักทองตามแนวแกงใต้ที่บ้านทำ) หรือใส่น้ำมะขามเปียกนิดเดียวให้รสเปรี้ยวตัดเค็ม แต่อย่าใส่เยอะจนกลายเป็นแกงเปรี้ยว 6) กินให้อร่อยแบบคนใต้ แกงขมิ้นไตปลาโบราณเข้ากันมากกับข้าวสวยร้อนๆ ไข่ต้ม และผักเหนาะกรอบๆ (แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี) ช่วยบาลานซ์ความจัดจ้านได้ดี ถ้าคุณกำลังหา “สูตรแกงขมิ้นไตปลาโบราณ” หรืออยากทำ “แกงขมิ้น” ให้หอมแบบถึงเครื่อง ลองเริ่มจากการกรองไตปลาและโขลกขมิ้นสดในพริกแกงก่อน รับรองรสจะนัวขึ้นและกลิ่นคาวลดลงชัดเจนครับ