The pig is crispy. Smoked.
Listen to the good-looking, smoked crispy pork. We took five layers of pork that switched oily leather, smoked it to an internal temperature of 190F, and baked it in a hot air baked pot at 200C. In another 15-20 minutes we had to wrap foil because we didn't want the pork to touch the heat directly. We just wanted the leather to touch the heat to make the crisp leather fluffy but not break down like a typical crispy pig. The important trick is that when dipping the leather, we do not dip too deep to the fat layer, because it will cause the fat to penetrate the skin to inflate. It will not get the results we want.
ผมเคยลองทำหมูกรอบรมควันตามวิธีนี้แล้วพบว่า การควบคุมอุณหภูมิภายในหมูเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะถ้ารมควันไม่ถึง 190°F ความชุ่มชื้นภายในเนื้อหมูจะไม่เพียงพอ รสชาติจึงแห้งและแข็ง อีกจุดที่คนชอบมองข้ามคือการห่อฟอยล์ตอนอบลมร้อน การห่อฟอยล์นั้นช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อหมูโดนความร้อนโดยตรง ทำให้เนื้อไม่แห้งและยังช่วยให้หนังกรอบฟูสวยโดยไม่แตกเหมือนหมูกรอบทั่วไปที่เจอได้ตามร้านอาหาร ช่วยรักษาความนุ่มของเนื้อส่วนในกับความกรอบของหนังได้อย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ การจิ้มหนังหมูไม่ควรลึกเกินไป เพราะถ้าจิ้มทะลุไขมัน ระหว่างการอบ ไขมันจะไหลซึมขึ้นมา ทำให้หนังฟูแต่มีลักษณะมันเกินไปและฟองแตกง่าย ผมแนะนำให้ใช้ปลายไม้จิ้มฟันจิ้มพอบาง ๆ ให้ลายบนหนังแล้วนำไปรมควันและอบได้เลย จะได้หนังกรอบฟูโดยไม่เสียรูปทรง สำหรับการเลือกหมูสำหรับรมควันนั้น ผมใช้หมูห้าชั้นซึ่งมีสลับหนัง มัน และเนื้อ เพราะความหลากหลายชั้นเนื้อจะให้ลวดลายที่สวยงามและรสชาติที่ดี โดยเฉพาะหมูเนื้อดีที่ไม่มีกลิ่นคาวจะทำให้ผลลัพธ์ออกมาดียิ่งขึ้น ถ้าใครอยากลองทำหมูกรอบรมควันนี้แนะนำให้เตรียมเวลาอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมงสำหรับการรมควันและอบเพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่มและหนังกรอบสุด ๆ ในแบบฉบับที่แก้ไขปัญหาหมูกรอบทั่วไปไม่ได้แน่นอนครับ
