#ไก่ใต้น้ำ

ช่วงที่ลองทำ “ไก่ใต้น้ำสูตรดั้งเดิม” ครั้งแรก เรางงกับคำว่าใต้น้ำเหมือนกัน แต่พอทำแล้วเข้าใจเลยว่าเป็นเทคนิค “แช่ไก่ในน้ำหมักให้ท่วม แล้วกดให้จมตลอดเวลา” เพื่อให้รสเข้าเนื้อสม่ำเสมอ เนื้อจะนุ่มและฉ่ำกว่าการหมักแบบคลุกๆ ทิ้งไว้เฉยๆ (สายรสแซ่บต้องลอง) วัตถุดิบที่เราใช้บ่อย (ปรับได้ตามชอบ) - ไก่: สะโพก/น่องจะนุ่มที่สุด ถ้าใช้ปีกให้กรีดนิดหน่อยให้เข้าเครื่อง - กระเทียมไทย + รากผักชี + พริกไทย: โขลกให้ละเอียดจะหอมมาก - น้ำปลา + ซีอิ๊วขาวนิดหน่อย: ช่วยให้รสกลม ไม่เค็มโดด - น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทรายเล็กน้อย: ตัดเค็มและช่วยให้สีสวยตอนทอด/ย่าง - พริกป่น/พริกสดตำ + น้ำมะนาว (ใส่ทีหลัง): ถ้าชอบแซ่บแบบอีสาน - ตัวช่วยความนุ่ม: นมสด/โยเกิร์ต 2–3 ช้อนโต๊ะ หรือแป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ (เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง) วิธีหมัก “ใต้น้ำ” ให้ได้ฟีลสูตรดั้งเดิม 1) ล้างไก่ ซับให้แห้ง แล้วกรีดตรงชิ้นหนาๆ เพื่อให้เครื่องเข้า 2) ผสมน้ำหมักให้รสจัดกว่าที่คิดนิดนึง เพราะไก่จะดูดรสเข้าไปแล้วความเข้มจะพอดี 3) ใส่ไก่ลงภาชนะ แล้วเติมน้ำหมักให้ท่วมชิ้นไก่ 4) ใช้จานเล็ก/ถุงน้ำสะอาดถ่วงด้านบนให้ไก่ “จม” อยู่ตลอด (นี่แหละไก่ใต้น้ำ) 5) แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง (ข้ามคืน 12–18 ชม. กำลังดี) ระหว่างนั้นกลับด้านสัก 1 ครั้งก็ยิ่งเข้าเนื้อ ทำให้สุกแบบไหนอร่อยสุด - ทอด: สะเด็ดน้ำหมักให้พอหมาด แล้วทอดไฟกลางจนสุก (ไฟแรงไปนอกไหม้ในดิบ) - ย่าง/อบ: ซับให้หมาด ทาน้ำหมักบางๆ ระหว่างย่าง จะหอมมากและฉ่ำ - หม้อทอดไร้น้ำมัน: พ่นน้ำมันนิดเดียว 180°C 15–20 นาที (แล้วแต่ขนาดชิ้น) พลิกครึ่งทาง ทริคเล็กๆ ที่ช่วยให้ไม่พลาด - ถ้าน้ำหมักเค็มไป: เติมน้ำเล็กน้อยได้ แต่ยังต้องให้รสจัดพอ - อยากให้แซ่บสด: ค่อยคลุกน้ำมะนาว/พริกป่นเพิ่มหลังทอดหรือหลังย่าง จะหอมและไม่ขม - เก็บไว้ทำหลายมื้อ: หมักแล้วแบ่งเป็นถุง แช่ช่องฟรีซ พอจะกินค่อยละลายในตู้เย็น ใครกำลังหาสูตรไก่ใต้น้ำแบบดั้งเดิม แนะนำให้เริ่มจากทำรสพื้นฐานก่อน แล้วค่อยปรับความเผ็ด/ความเปรี้ยวตามสไตล์ตัวเอง รับรองได้ไก่นุ่มๆ รสแซ่บเข้าเนื้อเหมือนที่ร้านครัวยายจันทร์หอมเลย