แกงป่าปลาโอ…

หลายคนเจอ “ปลาโอ” แล้วนึกไม่ออกจะทำอะไรดี นอกจากทอด/ย่าง เราว่าเอามาทำ “แกงป่าปลาโอ” คือเข้ากันมาก เพราะสมุนไพรอย่างขิงซอย พริกไทยอ่อน ใบกะเพรา และใบมะกรูดช่วยดึงความหอม เผ็ดร้อน และตัดกลิ่นคาวได้ดี แถมทำไม่ยากด้วย ทริคเลือกปลาโอให้เนื้ออร่อย: ถ้าเป็นปลาโอสดให้ดูเนื้อแน่น สีไม่คล้ำ ตาใส ไม่มีกลิ่นแรงเกินไป ส่วน “ชิ้นปลา” ที่หั่นเป็นท่อน พยายามหั่นขนาดใกล้เคียงกัน จะได้สุกพร้อมกัน ถ้าได้หัวปลามาด้วยใส่ลงแกงได้เลย น้ำแกงจะหวานขึ้นนิดๆ วิธีลดกลิ่นคาวแบบที่เราทำบ่อยๆ: ล้างปลาให้สะอาดแล้วซับให้แห้ง จากนั้นคลุกเกลือนิดเดียวหรือบีบมะนาวบางๆ พักแป๊บเดียวแล้วล้างออก (อย่าแช่นาน เดี๋ยวเนื้อยุ่ย) อีกอย่างคือ “อย่าคนแรงหลังใส่ปลา” เพราะจะทำให้ชิ้นปลาแตกและคาวเด่นขึ้น จุดสำคัญของแกงป่าคือไฟและลำดับการใส่: เราจะผัดพริกแกงป่ากับน้ำมันนิดหน่อยให้หอมก่อน แล้วใส่ขิงซอยกับพริกไทยอ่อนลงไปผัดพอแตกกลิ่น เติมน้ำแล้วเร่งให้เดือดพล่าน จากนั้นค่อยใส่ชิ้นปลาโอ ตอนใส่ปลาให้ลดไฟลงเล็กน้อย และรอให้เดือดกลับมาอีกครั้งแบบไม่ต้องคนถี่ๆ ปลาโอจะสุกนุ่มและไม่เละ เรื่อง “ใบ” ที่ทำให้แกงป่าหอมขึ้น: ใบมะกรูดเราแนะนำให้ฉีกแล้วใส่ช่วงท้ายๆ จะหอมสดชัด ไม่ขม ส่วนใบกะเพราใส่เป็นอย่างสุดท้ายแล้วปิดไฟทันที กลิ่นจะฟุ้งมาก กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือดี หรือถ้าชอบเผ็ดหอมเพิ่ม ใส่พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบตอนท้ายให้สีสวยด้วย ถ้าทำแล้วรสยังไม่กลมกล่อม ให้ปรับแบบค่อยๆ: เติมน้ำปลา/เกลือทีละนิด และถ้าชอบแนวแกงป่ารสจัดแบบภาคกลางอาจแตะน้ำตาลปลายช้อนเพื่อตัดเผ็ด แต่ไม่ต้องหวานนำ สุดท้าย ถ้าใครค้นหา “แกงป่าปลาเก๋า” แล้วอยากปรับมาใช้ปลาโอ ทำได้เหมือนกันเลย แค่ระวังเวลา เพราะปลาโอสุกไวกว่า ปรุงให้เดือดพอดีและใส่ใบกะเพรา-ใบมะกรูดท้ายสุด รับรองได้แกงป่าปลาโอหอมสมุนไพร น้ำแกงเข้มข้นแบบทำกินเองที่บ้านค่ะ