แกงส้มใต้คางแซลม่อนผักรวม

ถ้าใครเสิร์ชหา “แกงส้มผักรวมปลาช่อนทอด” แล้วทำทีไรไม่ค่อยกลมกล่อม หรือปลาทอดไม่กรอบ ลองวิธีที่ฉันทำประจำ (แนวแกงส้มใต้รสจัด) จะช่วยให้ได้หม้อแกงส้มที่เปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานแค่นิดเดียว และกินกับปลาช่อนทอดแล้วเข้ากันมาก 1) เลือกผักรวมให้หวานกรอบ ไม่เละง่าย ผักที่ฉันชอบใส่คือ หัวไชเท้า ถั่วพู ถั่วฝักยาว และผักที่เหลือในตู้เย็น (ผักรวม) เคล็ดลับคือหั่นขนาดพอดีคำและแยก “ผักสุกยาก” กับ “ผักสุกง่าย” ไว้คนละกอง เช่น หัวไชเท้าต้องลงก่อน ส่วนถั่วพู/ถั่วฝักยาวลงทีหลัง จะได้ไม่เละ 2) ขั้นตอนแกงให้หอม ไม่คาว เริ่มจากตั้งหม้อ ใส่น้ำพอท่วมผัก แล้วละลายพริกแกงส้มใต้ในหม้อให้เข้ากัน (ฉันชอบละลายในน้ำก่อน จะไม่เป็นก้อน) พอน้ำเดือดค่อยใส่หัวไชเท้าก่อน ต้มให้เริ่มใส แล้วค่อยตามด้วยถั่วพูและถั่วฝักยาว ใส่ผักที่เหลือเป็นลำดับสุดท้าย 3) ปรุงรสด้วยมะขามเปียกให้ “เปรี้ยวแล้วงง” แบบพอดี ฉันใช้มะขามเปียกคั้นเองแล้วค่อย ๆ เทลงไป ชิมทีละนิด เพราะความเปรี้ยวของมะขามแต่ละครั้งไม่เท่ากัน จากนั้นปรุงเค็มด้วยเกลือ (หรือจะเสริมด้วยน้ำปลานิดหน่อยก็ได้) แล้ว “ตัดหวานนิดนึงนะ” ใส่น้ำตาลปลายช้อนพอให้รสกลม ไม่ใช่หวานนำ จุดนี้สำคัญมากสำหรับแกงส้มผักรวม 4) ทำปลาช่อนทอดให้กรอบนาน กินคู่แกงส้มแล้วฟิน ฉันล้างปลา ซับให้แห้งมาก ๆ แล้วบั้งเล็กน้อย จากนั้นคลุกเกลือนิดเดียวและแป้งบาง ๆ (แป้งข้าวเจ้า/แป้งทอดกรอบ) ทอดไฟกลางค่อนแรงให้น้ำมันร้อนก่อนลงปลา พอด้านนอกเหลืองแล้วค่อยลดไฟให้สุกถึงข้างใน ตักพักตะแกรงไม่วางบนกระดาษซับมันนาน ๆ จะช่วยให้กรอบกว่า 5) วิธีจัดเสิร์ฟให้เข้ากัน ตักแกงส้มผักรวมร้อน ๆ ราดข้าวสวย แล้ววางปลาช่อนทอดข้าง ๆ หรือจะกินแบบจิ้มปลากับน้ำแกงก็เด็ด ความเปรี้ยวของแกงส้มใต้จะตัดความมันของปลาทอดได้ดีมาก ถ้าอยากเพิ่มความจัดจ้าน ฉันชอบชิมรสสุดท้ายก่อนปิดไฟ แล้วค่อยเติมมะขาม/เกลือทีละนิดจนได้รสตามชอบ รับรองว่าหม้อเดียวเอาอยู่ทั้งผักรวมและปลาช่อนทอดแบบบ้าน ๆ แต่กินเพลินมาก