ถ้าใครกำลังจะทำ “แกงไตปลา” แล้วติดอยู่คำถามเดียวเลยว่าแกงไตปลาใช้ปลาอะไรดี บอกเลยว่ามีหลายตัวเลือก ขึ้นอยู่กับว่าอยากได้เนื้อปลาแน่นๆ หรืออยากได้ความหวานนุ่ม และที่สำคัญคือ “กลิ่นคาว” คุมได้ตั้งแต่ตอนเลือกปลา ปลาแรกที่ฉันชอบใช้คือ “ปลาช่อน” เพราะเนื้อแน่น ไม่เละง่าย ต้มในน้ำแกงไตปลาแล้วไม่แตก แถมให้รสหวานธรรมชาติด้วย หลายบ้านจะพูดถึงคำว่า “ไตปลาพุงปลาช่อน” ซึ่งโดยทั่วไปให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสเข้ม (แต่ต้องเลือกของใหม่จริงๆ) ถ้าได้ไตปลาหรือพุงปลาช่อนที่ทำสะอาดดี จะช่วยให้แกงกลมกล่อมโดยไม่ต้องปรุงหนัก อีกตัวเลือกที่เข้ากับไตปลามากคือ “ปลาทู” หรือปลาทะเลเนื้อแน่นๆ เช่น ปลาอินทรี/ปลากะพง (แล้วแต่ความสะดวก) ข้อดีของปลาทะเลคือให้ความหอมและรสเค็มนัวเข้ากับเครื่องแกงใต้ แต่สำหรับมือใหม่ ฉันแนะนำเริ่มจากปลาช่อนหรือปลาทู เพราะหาง่ายและคุมรสง่ายกว่า เคล็ดลับเล็กๆ ที่ช่วยให้แกงไตปลาอร่อยขึ้น: 1) ถ้ากลัวคาว ให้ลวกหรือเคี่ยวไตปลากับตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดงก่อน แล้วค่อยกรองเอาแต่น้ำไปทำแกง กลิ่นจะสะอาดขึ้นมาก 2) เลือกปลา “สด” เป็นอันดับหนึ่ง ดูตาใส เนื้อเด้ง ไม่มีกลิ่นแรง เพราะไตปลาเข้มอยู่แล้ว ถ้าได้ปลาคาวจะคูณสองทันที 3) ถ้าใช้ปลาช่อน แนะนำหั่นชิ้นพอดีคำ แล้วค่อยใส่ตอนน้ำแกงเดือดอ่อนๆ จะช่วยให้เนื้อไม่แตกและไม่คาว เรื่อง “ไตปลา” กับ “พุงปลา” หลายคนสับสนเหมือนกัน จากที่ฉันเจอในครัวบ่อยๆ ไตปลาจะเป็นส่วนของเครื่องในที่นำไปหมักจนได้รสเค็มนัว ส่วนพุงปลามักจะมีความมันและกลิ่นเฉพาะกว่า เวลาทำแกงจะให้รสเข้มและมันนัวขึ้น แต่ก็ต้องระวังเรื่องความสดและความสะอาดเป็นพิเศษ สรุปแบบเลือกง่ายๆ: อยากได้เนื้อแน่นไม่เละ เลือกปลาช่อน (คู่กับไตปลาพุงปลาช่อนได้ยิ่งดี) ถ้าอยากได้ความหอมแบบปลาทะเล เลือกปลาทูหรือปลาเนื้อแน่นอื่นๆ แล้วคุมกลิ่นด้วยการเคี่ยวไตปลาก่อน รับรองว่าแกงไตปลาหม้อแรกก็อร่อยได้ค่ะ