ラオス野菜ヤム

ถ้าใครกำลังหา “ยำผักลาว” หรือ “ยำลาว” แบบที่เห็นในคลิปเชฟอิน เราทำตามแนวสูตรคุณเบนซ์แล้วเวิร์กมาก ถึงจะปรับวัตถุดิบตามที่มีในบ้านก็ยังออกมาหอมและนัว กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือหมดจานไวมาก สิ่งที่ทำให้ยำผักลาวอร่อยสำหรับเราอยู่ที่ “น้ำยำแบบตำ” ค่ะ เราจะคั่วพริก กระเทียม หอมแดง และตะไคร้ในกระทะก่อน (ไม่ต้องใส่น้ำมันก็ได้) คั่วแค่พอหอมและมีรอยเกรียมนิดๆ แล้วค่อยเอาไปตำให้พอแตกและเข้ากัน กลิ่นจะต่างจากใช้พริกป่นสำเร็จรูปมาก หอมควันๆ แบบอาหารอีสานแท้ๆ ส่วนผัก ใช้ผักลวกหลายชนิดได้เลย อันนี้เลือกตามที่ชอบและตามฤดูกาล เช่น ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ยอดผักต่างๆ หรือผักพื้นบ้านที่มี ลวกให้สุกแต่ยังกรอบ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำก่อนคลุก ไม่งั้นยำจะจืดและแฉะเร็ว เคล็ดลับคือให้ผักเย็นลงนิดนึงค่อยคลุก รสจะเกาะผักดีและไม่ช้ำ พอได้เครื่องตำแล้ว เราปรุงรสด้วยน้ำปลา + น้ำปลาร้า (ใครไม่กินปลาร้าก็ข้ามได้ แต่ถ้าใส่จะนัวขึ้นมาก) แล้วเติมผงปรุงรสได้ตามถนัด บางวันเราใช้ผงปรุงรสหมูแทนผงนางฟ้า รสจะกลมกล่อมขึ้นแบบไม่ต้องใส่น้ำตาลเยอะ จากนั้นเอาผักลวกลงไปคลุกให้เข้ากัน ชิมแล้วค่อยปรับเพิ่มทีละนิด เพราะปลาร้าแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน ท็อปปิ้งที่ห้ามขาดเลยคือ “งาขาวคั่ว” กับ “ถั่วลิสงคั่วตำหยาบ” โรยตอนท้ายแล้วคลุกเบาๆ จะได้ความหอมมันและเพิ่มเท็กซ์เจอร์ เคี้ยวเพลินมาก ถ้าชอบเผ็ดค่อยเติมพริกเพิ่มได้ หรือถ้าอยากให้หอมสดขึ้น บีบมะนาวนิดหน่อยตอนก่อนกิน (เราใส่น้อย เพราะอยากคงความหอมของเครื่องคั่ว) สรุปคือยำผักลาวสไตล์เชฟอินทำไม่ยาก จุดสำคัญคือคั่วเครื่องให้หอม สะเด็ดน้ำผักให้ดี และโรยงา-ถั่วให้แน่นๆ แค่นี้ก็ได้ยำลาวรสจัด นัว หอมแบบทำกินเองที่บ้านแล้วค่ะ