Mucked fish with aromatic vegetables

ถ้าใครอยากทำ “หมกปลาสวาย” ให้หอมแบบอีสานและไม่คาว เราว่าหัวใจอยู่ที่การเตรียมปลา + เครื่องหมกค่ะ ปลาสวายเนื้อแน่นแต่มีมันนิดๆ ถ้าปรุงดีจะนัวมาก โดยเฉพาะใส่ผักกะแยง (ผักแขยง) กลิ่นจะขึ้นสุดๆ วัตถุดิบที่ใช้บ่อย (ปรับตามที่มีได้) - ปลาสวายหั่นชิ้นพอดีคำ - พริกแกงอีสาน/พริกแกงหมก (พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด เกลือ) โขลกหยาบๆ - ข้าวคั่ว 1–2 ช้อนโต๊ะ (ช่วยให้นัวและข้น) - น้ำปลาร้าต้มสุก (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ใส่แล้วอีสานมาก) - น้ำปลา/ซีอิ๊วเล็กน้อย, น้ำตาลปลายช้อน - ใบมะกรูดฉีก, ต้นหอม ผักชีลาว - ผักกะแยงใส่ตอนท้ายเพื่อให้หอม ทริก “ลดคาว” ที่เราใช้กับปลาสวาย 1) ล้างปลาแล้วซับให้แห้งก่อนคลุกเครื่อง จะช่วยให้เครื่องเกาะเนื้อปลาและไม่ช้ำ 2) ขยำกับเกลือนิดเดียวแล้วล้างออก หรือบีบมะนาวนิดหน่อย (ไม่ต้องนาน เดี๋ยวเนื้อสาก) 3) ใส่ใบมะกรูด + ตะไคร้เยอะหน่อย กลิ่นคาวหายไวมาก วิธีทำแบบหมกหม้อ (เหมาะกับทำกินเร็ว) - คลุกปลาสวายกับพริกแกง ข้าวคั่ว ปลาร้า น้ำปลา แล้วพัก 10–15 นาทีให้เข้าเนื้อ - รองก้นหม้อด้วยใบตอง/กะหล่ำปลีนิดหน่อยกันติด (ถ้าไม่มีไม่เป็นไร) - ใส่ส่วนผสมลงหม้อ เติมน้ำ 2–3 ช้อนโต๊ะพอมีไอ ไม่ต้องท่วม - ปิดฝาไฟกลางประมาณ 12–18 นาที (ขึ้นกับชิ้นปลา) ระหว่างทางอย่าไปคนแรง เดี๋ยวปลาเละ - ใกล้สุกค่อยใส่ผักกะแยง ผักชีลาว ต้นหอม แล้วปิดฝาอีก 1–2 นาที แค่นี้กลิ่นหอมจะชัดมาก วิธีทำแบบห่อใบตอง (หอมควันใบตองกว่า) - ตักหมกใส่ใบตอง พับให้แน่น กลัดไม้ - นึ่งไฟแรง 15–20 นาที หรือย่าง/อบจนใบตองหอม - เปิดห่อแล้วโรยผักกะแยงเพิ่มได้อีกชั้น หอมสะใจ อยากให้รส “นัวแบบร้าน” ทำยังไง - ข้าวคั่วช่วยมาก และปลาร้าควรเป็นแบบต้มสุกกลิ่นละมุน - ถ้าเผ็ดนำไป เติมน้ำกะทิ 1–2 ช้อนโต๊ะได้ (จะออกแนวแกงกะทิปลาสวายเบาๆ แต่ยังเป็นหมกอยู่) เสิร์ฟคู่ข้าวเหนียว ไข่ต้ม และผักสด บอกเลยว่าเมนูหมกจานนี้ทำง่ายแต่ได้กลิ่นอีสานแท้ๆ โดยเฉพาะ “หมกปลาสวายใส่ผักกะแยงหอมๆ” ค่ะ