เค้กช็อคโกแลตชิฟฟ่อน

ใครกำลังหา “ชิฟฟ่อนโกโก้” ที่ทั้งนุ่ม ทั้งฉ่ำ (แบบไม่ฝืดคอ) เราว่าคีย์หลักอยู่ที่ 3 อย่าง: เมอแรงก์ต้องพอดี, การตะล่อมต้องเบามือ และการอบแบบรองน้ำช่วยให้เนื้อเค้กชุ่มชื้นขึ้นจริงค่ะ 1) ผงโกโก้เลือกแบบไหนดี? ถ้าอยากให้กลิ่นโกโก้ชัดและสีสวย แนะนำใช้ผงโกโก้ชนิดไม่หวาน (unsweetened) แล้วร่อนรวมกับแป้งเค้กและเบคกิ้งโซดาก่อนทุกครั้ง จะช่วยลดเม็ดผงและทำให้เนื้อเค้กเนียนขึ้น เวลาอบแล้วไม่เป็นจุดๆ ขมๆ บางคำ 2) เมอแรงก์ “ยอดอ่อน-กลาง” คือจุดที่เวิร์กสุด ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาทาร์จนเริ่มขึ้นฟอง แล้วค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละนิด ตีจนเป็นยอดตั้งแต่ปลายงอเล็กน้อย (ยอดกลาง) เนื้อจะเงา ละเอียด และยังยืดหยุ่นอยู่ ถ้าตีแข็งเกินไป เมอแรงก์จะแห้ง ตะล่อมยาก พออบแล้วเค้กมักแตกหรือเนื้อหยาบได้ค่ะ 3) เทคนิคตะล่อมให้ฟู ไม่ยุบ เราใช้วิธี “แบ่งเมอแรงก์ 3 รอบ” รอบแรกใส่นิดหน่อยเพื่อให้ส่วนไข่แดงเบาลงก่อน (เรียกว่าผ่อนส่วนผสม) จากนั้นค่อยใส่รอบสองและสาม ตะล่อมด้วยพายยางแบบกวาดจากก้นอ่างขึ้นบน หมุนอ่างไปเรื่อยๆ ห้ามคนแรงหรือวนเร็ว เพราะฟองอากาศจะหาย เค้กจะไม่ฟู 4) ทำไมอบแบบรองน้ำแล้วนุ่มฉ่ำ? การรองน้ำ (water bath) ช่วยให้อุณหภูมิในเตาอบนิ่งและไอน้ำเพิ่มความชื้น ทำให้ชิฟฟ่อนโกโก้สุกแบบนุ่มนวล เนื้อเค้กเลยฉ่ำและละเอียดขึ้น โดยเฉพาะสูตรที่มีน้ำและน้ำมันค่อนข้างเยอะแบบนี้ค่ะ แนะนำใช้น้ำร้อนอุ่นๆ ใส่ถาดรอง แล้ววางพิมพ์เค้กอีกชั้น ระวังอย่าให้น้ำกระเด็นเข้าพิมพ์ 5) เช็กสุกและพักเค้กยังไงให้ไม่ยุบ อบไฟ 160°C ประมาณ 20–25 นาที แล้วเช็กด้วยไม้จิ้มฟัน ถ้าไม่มีเศษเปียกติดออกมาเป็นอันใช้ได้ พอออกจากเตา ถ้าใช้พิมพ์ชิฟฟ่อนทรงสูง แนะนำคว่ำพิมพ์ทันทีจนเย็นสนิทก่อนค่อยแกะ จะช่วยกันยุบและทำให้เนื้อยังฟูอยู่ 6) เคล็ดลับให้ “ยิ่งข้ามวันยิ่งนุ่ม” พอเค้กเย็นสนิทแล้ว ห่อด้วยแรปหรือใส่กล่องปิดสนิท ทิ้งไว้ 1 คืน เนื้อจะชื้นขึ้นและนุ่มขึ้นจริง (ทั้งนุ่ม ทั้งฉ่ำ) เวลากินค่อยโรยไอซิ่ง หรือราดซอสช็อกโกแลต/วิปครีมก็เข้ากันมากค่ะ