5つのテクニック-苦いひょうたんを甘いものに変える
あなたのテーブルとご飯にある「ひょうたん」メニューについて、どんな思い出がありますか?考えてみると、舌の先で苦さから逃れることはできませんよね?このメニューを作っていた多くの人々が、しばしば「塩を洗ってなぜ苦いのか?」や「白いフィリングをこそぎ落としてもまだ苦いのか?」という元の問題に固執していると信じてください。ひょうたんがまだ回復していないあらゆる種類の苦味があります。
実際には、ひょうたんの魅力は、それがそのアイデンティティを失うように見えるので、それが苦味を癒す方法に依存するのではなく、より柔らかい苦味になるために苦味を管理する方法、または私たちの舌が受け入れることができるように少し苦味、より多くのタイの表現のような「甘くてかすかな、薬のように苦い」、私たち はそれを処理する方法と原材料の性質を理解しているという理由だけで、ひょうたんの苦味はもはや敵ではありません。
そこで、ひょうたんの選び方から、洗って茹でて、苦い味を心温まる甘い味に変えるテクニックまで、見落としがちな簡単なコツを皆さんにご紹介します。。。 ひょうたんはとてもおいしいですか?
💖テクニック1:古いひょうたんは苦味が少ない。
ひょうたんを苦くないように茹でます。それは正しいひょうたんを選ぶことから始めなければなりません。。。 あなたは軽いひょうたんより苦味が少ないように古いひょうたんを選ぶべきです。殻の筋から観察されるように、大きな凸状の溝と長い距離があります。平均的なボールはそれぞれ約700-800グラムです。皮はきつく、ふっくらとしていて、硬く、柔らかくはありません。殻は薄緑色です。沸騰すると柔らかい食感と舌にくっつきすぎない苦味が得られます。
💖テクニック2:剃るために詰め物をスクラッチします。
本当の苦味は、ひょうたんの緑色の皮ではなく、内側の白いフィリングにあります。こそぎ落とせばこそぎ落とすほど、半分に切ってから、別の長い線に沿って半分に切ることで、ひょうたんの苦味が減ります。そして、真ん中のスプーンを使って白いフィリングを内側からこそぎ落とし、より透明にするほど良いです。
💖テクニック3:塩
塩粉でひょうたんをこすり、特に白いフィリングに付いている内側をこすって苦味を取り除きます。ひょうたんが出るまで15ー20分間置いておきます。塩は ひょうたんの肉から苦味と渋みを引き出す磁石として機能します。仕上げに、必要に応じて大きなピースにスライスする前に、きれいな水で洗ってください。
💖テクニック4:苦味を取り除く+鉄のルール「人を禁止する」。
ひょうたんをつつく前に、まず鍋に水を入れて苦さをやけどして捨てましょう。水が沸騰するまで待ちます。その後、ひょうたんを約1分間沸騰させます。覚えておくべき鉄のルールは、ひょうたんが調理されるまで人を禁止することです。いいえ、ひょうたんは苦くなります。時間が来たら、冷たい水に入れて、再び1回沸騰させます。冷たい水をたたいて、横に置いておきます。
💖テクニック5:ソフトファイアは秘密兵器です。
鍋にやけどしたひょうたん、豚カルビ、香り高いキノコ、大根、コリアンダーの根、にんにく、白こしょう、水を入れます。鍋を中央の火にかけます。水が徐々に沸騰すると、バブルスプーンが浮かび上がり、15分間沸騰させます(人々を止めないでください)。時間が経ったら、海塩、漬けにんにくジュース、醤油、黒醤油、グラベルシュガーで味を整えます。火を弱め、ひょうたんと豚カルビが柔らかくなるまでさらに1.15時間煮込みます。
ถ้าเจอปัญหา “มะระขม” แม้จะล้างเกลือแล้วก็ยังไม่หายขม ฉันเคยเป็นเหมือนกันค่ะ สุดท้ายพบว่ามันไม่ได้มีแค่ขั้นตอนเดียวที่ทำให้ขมน้อยลง แต่เป็น “ชุดเทคนิค” ตั้งแต่ก่อนลงหม้อไปจนถึงตอนตุ๋นเลย 1) หั่นให้ถูก ช่วยลดขมและทำให้สุกสม่ำเสมอ ฉันชอบหั่นเป็นท่อนหนาๆ (ประมาณ 3–4 ซม.) มากกว่าหั่นบาง เพราะชิ้นบางจะปล่อยความขมออกมาง่ายและเนื้อเละไว โดยเฉพาะเมนูมะระตุ๋นซี่โครงหมูที่ต้องเคี่ยวเป็นชั่วโมง ชิ้นหนาจะนุ่มพอดีและหวานขึ้นตอนท้าย 2) ขูดไส้สีขาว + เมล็ดออกให้หมดจริงๆ หลายคนขูดแบบผ่านๆ แล้วสงสัยว่าทำไมยังขม สำหรับฉันต้องขูดจนด้านในเรียบเกือบเกลี้ยง เพราะจุดที่ติดกับไส้สีขาวนี่แหละตัวขมหลักๆ ถ้าทำเมนูตุ๋น ใส่ใจขั้นนี้แล้วผลต่างชัดมาก 3) พอกเกลือแล้ว “ล้างให้สะอาด” หลังถูเกลือและพักให้คายน้ำ 15–20 นาที ฉันจะล้างน้ำไหลแรงๆ สัก 2–3 รอบ แล้วใช้มือถูด้านในอีกนิดเพื่อเอาน้ำเกลือและยางออก ถ้าล้างไม่หมด บางทีซุปจะเค็มแหลม และกลิ่นเขียวๆ ยังติดอยู่ 4) ลวกความขมทิ้ง: น้ำต้องเดือดจัด และห้ามคนจริง ทริกที่ช่วยมากคือรอให้น้ำเดือดพล่านก่อนค่อยใส่มะระ ลงไปแค่ประมาณ 1 นาทีพอ แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที ฉันเคยเผลอคนหม้อเพราะกลัวติดก้น สรุปขมขึ้นจริง เลยเปลี่ยนเป็นเขย่าหม้อเบาๆ แทนถ้าจำเป็น 5) ตุ๋นไฟอ่อน + ช้อนฟองเรื่อยๆ น้ำซุปจะใสและรสนุ่ม เวลาเคี่ยวมะระกับซี่โครงหมู เห็ดหอม หัวไชเท้า ฉันเริ่มไฟกลางให้เดือดก่อน แล้วค่อยลดเป็นไฟอ่อนยาวๆ ช้อนฟองช่วงแรกๆ จะช่วยให้น้ำซุปใสและไม่มีกลิ่นสาบแรง ถ้าอยากให้รส “หวานนุ่ม” ขึ้น ให้ใส่หัวไชเท้าหรือเห็ดหอมช่วยเสริมความหวานธรรมชาติได้ดี 6) ปรุงรสช่วงท้าย จะคุมความขมได้ง่ายกว่า ฉันจะเลี่ยงการใส่ซีอิ๊ว/เกลือตั้งแต่ต้นเยอะๆ เพราะพอเคี่ยวนานแล้วรสจะเข้มจนกลบความหวานละมุนของมะระได้ ปรุงช่วงท้ายด้วยเกลือสมุทร ซีอิ๊วขาวนิดเดียว น้ำกระเทียมดอง หรือเติมน้ำตาลกรวดเล็กน้อย จะได้รสกลมกล่อมแบบมะระตุ๋นที่กินง่ายขึ้น ทำครบเซ็ตนี้ มะระจะไม่หายขมสนิทแบบผักหวานนะคะ แต่จะกลายเป็น “ขมน้อยลง” และมีปลายรสหวานนุ่ม กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือดีมาก