5 เทคนิค เปลี่ยนมะระขมให้กลายเป็นหวาน

ภาพจำเกี่ยวกับเมนู ‘มะระ’ บนโต๊ะกับข้าวของคุณเป็นแบบไหน? ถ้าให้นึกถึงคงหนีไม่พ้นความขมฝาดติดปลายลิ้นจนเข็ดขยาดใช่ไหมล่ะ เชื่อว่าหลายคนที่เคยทำเมนูนี้ก็มักติดอยู่กับปัญหาเดิม “ล้างเกลือแล้วทำไมยังขม?” หรือ “ขูดไส้ขาวออกหมดแล้วก็ยังขม?” สารพัดวิธีลดขมที่มะระยังไม่หายขมสักที

ความจริงแล้วเสน่ห์ของมะระไม่ได้อยู่ที่การทำให้มันหายขม เพราะดูจะเสียอัตลักษณ์ของผักชนิดนี้ไปสักหน่อย แต่หัวใจสำคัญอยู่ที่วิธีจัดการความขมให้กลายเป็นความขมที่นุ่มนวลขึ้น หรือขมน้อยที่สุดเท่าที่ลิ้นของเราจะยอมรับได้มากกว่า ดั่งสำนวนไทยที่บอกว่า ‘หวานเป็นลม ขมเป็นยา’ แค่เราเข้าใจวิธีจัดการและธรรมชาติของวัตถุดิบ รสขมของมะระก็ไม่ใช่ศัตรูอีกต่อไป

เราเลยจะพาทุกคนมาเจาะลึกการทำมะระตุ๋นผ่านเทคนิคง่ายๆ ที่หลายคนอาจมองข้าม ตั้งแต่การเลือกมะระไปจนถึงเทคนิคการล้าง การต้ม เปลี่ยนรสขมที่เข็ดขยาด ให้กลายเป็นรสหวานที่อบอุ่นใจจนต้องแปลกใจว่า… มะระตุ๋นมันอร่อยได้ขนาดนี้เลยเหรอ!

💖 เทคนิคที่ 1 : มะระแก่ขมน้อยกว่า

การต้มมะระให้ขมน้อย ต้องเริ่มจากการเลือกมะระให้ถูก … ควรเลือกมะระแก่ จะมีรสขมน้อยกว่ามะระอ่อน สังเกตได้จากริ้วบนเปลือกจะมีร่องนูนใหญ่และห่างกัน ลูกใหญ่ เฉลี่ยลูกละประมาณ 700-800 กรัม ผิวตึงใสอวบแข็ง ไม่นิ่ม เปลือกมีสีเขียวอ่อน เวลานำไปต้มจะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและรสขมที่ไม่ติดลิ้นจนเกินไป

💖 เทคนิคที่ 2 : ขูดไส้ออกให้เกลี้ยง

ความขมที่แท้จริงไม่ได้อยู่ที่ผิวสีเขียวของมะระ แต่อยู่ที่ไส้สีขาวด้านใน ยิ่งเราขูดออกมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งช่วยลดความขมของมะระได้มากเท่านั้น โดยให้เราหั่นครึ่งมะระ จากนั้นเเบ่งครึ่งตามแนวยาวอีกรอบ เสร็จแล้วใช้ช้อนกลางขูดไส้สีขาวด้านในออก ยิ่งเกลี้ยงยิ่งดี

💖 เทคนิคที่ 3 : พอกเกลือ

ถูมะระด้วยเกลือป่น โดยเฉพาะส่วนด้านในที่ติดกับไส้สีขาวเพื่อล้างความขม พักไว้ 15- 20 นาที จนมะระคายน้ำออกมา เกลือจะทำหน้าที่เป็นแม่เหล็กดึงความขมและความฝาดออกจากเนื้อมะระ เสร็จแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาดก่อนนำมาหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ตามต้องการ

💖 เทคนิคที่ 4 : ลวกความขมทิ้ง + กฏเหล็ก ‘ห้ามคน’

ก่อนนำมะระไปตุ๋น ให้เราลวกเอาความขมทิ้งไปก่อน โดยตั้งหม้อน้ำ รอจนน้ำเดือดจัด จึงใส่มะระลงต้ม ประมาณ 1 นาที กฎเหล็กที่ต้องจำให้ขึ้นใจคือห้ามคนเด็ดขาด จนกว่ามะระจะสุก ไม่ใช่นั้นมะระจะขม พอครบเวลา ตักขึ้นใส่ในน้ำเย็น จากนั้นต้มน้ำทิ้งซ้ำอีก 1 รอบ น็อคน้ำเย็น พักไว้

💖 เทคนิคที่ 5 : ไฟอ่อน คือ อาวุธลับ

ใส่มะระที่ลวกไว้ ซี่โครงหมู เห็ดหอม หัวไชเท้า รากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวเเละน้ำรวมกันในหม้อ ยกหม้อตั้งบนไฟกลาง พอน้ำเดือด ค่อยๆ ช้อนฟองที่ลอยหน้าออก ต้มประมาณ 15 นาที (ห้ามคนนะคะ) พอครบเวลา ปรุงรสด้วย เกลือสมุทร น้ำกระเทียมดอง ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำเเละน้ำตาลกรวด ลดเป็นไฟอ่อน ตุ๋นต่ออีก 1.15 ชั่วโมงจนมะระเเละซี่โครงหมูนุ่ม