ปลาส้ม

ถ้าพูดถึง “ปลาส้มทอด” ที่บ้านเราชอบทำแบบชุบแป้งกรอบ เพราะได้ทั้งความหอมของปลาส้มและความกรุบของแป้ง กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือหมดจานไวมาก โดยเฉพาะปลาส้มยโสธรที่รสเปรี้ยวเค็มชัด ทอดแล้วหอมขึ้นไปอีก ทริคเลือกปลาส้ม (ทั้งแบบเป็นตัวและแบบชิ้น) - ปลาส้มตัวทอด: เลือกตัวขนาดกลาง เนื้อแน่น จะทอดง่ายและสุกทั่ว - ปลาส้มชิ้นทอด: ถ้าเป็นชิ้นหนา แนะนำซับน้ำก่อนชุบแป้ง จะช่วยให้แป้งเกาะดีและไม่กระเด็น - ถ้าปลาส้มเปรี้ยวจัดมาก ให้ล้างผ่านน้ำเร็วๆ 1 ครั้งแล้วซับให้แห้ง รสจะนุ่มลง แต่ยังหอมอยู่ วิธีทำปลาส้มชุบแป้งทอดให้กรอบนาน 1) ซับปลาส้มให้แห้งที่สุด (ขั้นนี้สำคัญมาก) แล้วพักไว้ 5 นาทีให้ผิวแห้งอีกนิด 2) ทำแป้งชุบแบบง่าย: แป้งทอดกรอบหรือแป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ + แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำเย็นจัดค่อยๆ เติมให้ข้นพอเคลือบ (ถ้ามีน้ำโซดาเย็นๆ จะยิ่งฟูกรอบ) 3) ตั้งน้ำมันไฟกลางค่อนอ่อน รอให้น้ำมันร้อนคงที่ แล้วค่อยลงทอด อย่าเร่งไฟแรงเกินไป เดี๋ยวแป้งไหม้แต่ปลาไม่ทันสุก 4) ทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนตะแกรง (ไม่วางกระดาษซับน้ำมันนานๆ เพราะไอน้ำจะทำให้แป้งนิ่ม) เมนูฮิต: ทอดปลาส้มใส่ไข่ ถ้าวันไหนอยากได้ความนุ่มๆ แบบบ้านๆ ให้ตีไข่ 1-2 ฟอง เติมพริกไทยนิด แล้วนำปลาส้มลงชุบไข่ก่อนทอด (หรือทอดปลาส้มให้สุกก่อนแล้วค่อยเทไข่ลงกระทะคลุมก็ได้) จะได้รสกลมกล่อม กินง่าย โดยเฉพาะเด็กๆ หรือคนไม่ชอบเปรี้ยวจัด เพิ่มความหอมแบบในร้าน หลังทอดเสร็จ เราชอบโรย “กระเทียมเจียว + ใบมะกรูดซอยทอด + พริกแห้งทอด” กลิ่นจะฟุ้งมาก และช่วยตัดเลี่ยนได้ดี เสิร์ฟคู่แตงกวา/กะหล่ำปลี หรือบีบมะนาวนิดเดียวก็อร่อยขึ้น ข้อควรระวังเล็กๆ ปลาส้มมีความชื้นและกรด เวลาโดนน้ำมันจะกระเด็นง่าย ควรซับแห้ง ใช้กระทะลึก และค่อยๆ วางปลาลงทอด จะปลอดภัยและได้ชิ้นสวยๆ