ถ้าจะทำ “กล้วยฉาบ” ให้อร่อย จุดที่หลายคนพลาดคือ “น้ำเชื่อม” ค่ะ บางทีเคี่ยวแล้วตกผลึกเป็นเกล็ดน้ำตาล เคลือบไม่สวย หรือเหนียวเกินจนกล้วยติดกันเป็นก้อน สูตรที่เราทำประจำจะเน้นให้น้ำเชื่อมใส หอม เคลือบเงา และทำตามได้จริง ส่วนผสมพื้นฐาน (ปรับได้ตามชอบ) - น้ำตาลทราย 1 ถ้วย - น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย - เกลือป่น 1/4 ช้อนชา (ช่วยตัดหวาน ทำให้รสกลม) - (ทางเลือก) น้ำมะนาว 1 ช้อนชา หรือกลูโคส/น้ำเชื่อมข้าวโพด 1–2 ช้อนโต๊ะ ช่วยลดการตกผลึก - (ทางเลือก) งาขาวคั่ว หรือกลิ่นวานิลลานิดเดียว เพิ่มความหอม วิธีทำน้ำเชื่อมกล้วยฉาบแบบไม่ตกผลึก 1) ใส่น้ำตาล + น้ำลงหม้อ ตั้งไฟกลาง คนแค่พอน้ำตาลละลาย “ครั้งแรก” พอค่ะ จากนั้นงดคน เพราะการคนระหว่างเดือดมีโอกาสทำให้น้ำตาลตกผลึก 2) พอเริ่มเดือด ให้ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อจนฟองละเอียดและน้ำเชื่อมเริ่มข้น หากมีคราบน้ำตาลเกาะขอบหม้อ ให้ใช้แปรงจุ่มน้ำสะอาดปาดลงมา (อย่าให้เม็ดน้ำตาลแห้งค้างขอบ) 3) ใส่เกลือ และถ้าใช้ “น้ำมะนาว/กลูโคส” ให้ใส่ตอนน้ำเชื่อมเดือดสม่ำเสมอแล้ว เคี่ยวต่ออีกเล็กน้อย 4) เช็กความข้น: ตักน้ำเชื่อมหยดลงจาน ถ้าไหลช้าลงและเริ่มเหนียวเป็นเส้นบาง ๆ ถือว่าใช้ได้สำหรับฉาบ (ถ้าเคี่ยวเข้มไป พอเย็นจะเหนียวมาก) ทริคตอนเอาไปฉาบกล้วยให้เคลือบเงา - กล้วยที่ทอดควร “สะเด็ดน้ำมัน” ให้แห้งจริง ๆ ก่อนลงน้ำเชื่อม ไม่งั้นน้ำเชื่อมจะใสไม่สวยและเคลือบไม่เกาะ - ใส่กล้วยทอดลงหม้อแบบไฟอ่อน คลุกเร็ว ๆ ให้เคลือบทั่ว แล้วรีบยกลงกระจายบนถาด/ตะแกรง อย่ากองทับกัน - อยากให้กรอบนาน: พักให้เย็นสนิทก่อนเก็บใส่กระปุกปิดสนิท และใส่ซองกันชื้นได้จะดีมาก ถ้าทำตามนี้ “ฟังจบทําเป็นน่ะ” จริง ๆ ค่ะ น้ำเชื่อมจะหอมหวานพอดี เคลือบกล้วยฉาบออกมาเงาสวย ไม่เป็นน้ำตาลทรายเกาะเป็นเม็ด และยังเอาไปใช้ฉาบเผือก มัน หรือกล้วยเบรกแตกได้ด้วย