แกงส้มหัวปลาริวกิว รสชาดจัดจ้าน

ใครที่กำลังหา “แกงส้มหัวปลาริวกิว” หรือ “แกงส้มปลาริวกิว” แล้วสงสัยว่าหัวปลาริวกิวคืออะไร—จากที่ไปถามแม่ค้าในตลาดแถวบ้านมา คำว่า “ปลาริวกิว” ที่คนใต้เรียกกัน ส่วนใหญ่หมายถึงปลาทะเลเนื้อแน่น ๆ ที่เอามาทำแกงส้มได้อร่อย โดยเฉพาะ “หัวปลาริวกิว” จะมีมันปลานิด ๆ เนื้อแก้มปลาหวาน แต่ต้องทำให้ถูกวิธีถึงจะไม่คาวค่ะ วิธีเลือกหัวปลาริวกิว (หรือหัวปลาอื่นแทนได้) - เลือกหัวที่ตายใหม่ ตาใส เหงือกไม่คล้ำ กลิ่นไม่แรง - ขอให้แม่ค้าผ่าครึ่งและเอาเหงือกออกให้เลย เหงือกเป็นตัวทำให้คาวง่าย - ถ้าไม่มีหัวปลาริวกิว ใช้ “หัวปลากระพง” แทนได้ รสชาติจะนุ่มและหวาน ใครกินเผ็ดไม่เก่งจะชอบ ส่วนผสมพริกแกงส้ม (แบบที่ทำแล้วเข้ากับหัวปลา) - พริกแห้งเม็ดใหญ่ (เพิ่มสี) + พริกขี้หนูแห้ง (เพิ่มความเผ็ด) - หอมแดง - กระเทียม - กะปิ (ใส่นิดเดียวให้หอม ไม่ต้องเยอะ) - เกลือเล็กน้อยช่วยให้ตำละเอียด เคล็ดลับของเรา: คั่วพริกแห้งเบา ๆ ก่อนตำ กลิ่นจะหอมขึ้นและน้ำแกงไม่เหม็นเขียว เทคนิคต้มแกงส้มหัวปลาให้ “ไม่คาว” 1) ล้างหัวปลาให้สะอาด แล้วถูด้วยเกลือ/แป้งมันเล็กน้อย ล้างออกอีกครั้ง (ช่วยดึงเมือก) 2) ต้มน้ำให้เดือดก่อนค่อยใส่พริกแกงส้ม คนให้ละลายจนเดือดจัด 3) ค่อยใส่หัวปลา แล้ว “ห้ามคนแรง” ช่วงแรก เพราะปลาจะคาวและเนื้อแตกง่าย 4) ใส่ผักตามชอบ (ยอดมะพร้าว หน่อไม้ มะละกอดิบ หรือผักรวม) แล้วค่อยปรุงรสเปรี้ยวเค็ม การปรุงรสให้กลมกล่อมแบบแกงส้มใต้ - เปรี้ยว: มะขามเปียกเป็นหลัก ค่อย ๆ ใส่และชิม - เค็ม: เกลือ/น้ำปลา (ถ้าใส่กะปิแล้ว ชิมก่อนค่อยเติม) - หวาน: ไม่จำเป็น แต่ถ้ารสโดดมาก ใส่น้ำตาลปี๊บปลายช้อนช่วยตัดได้ ถ้าทำแล้วอยากได้รสจัดจ้านขึ้น: เพิ่มพริกขี้หนูแห้งในพริกแกง หรือใส่พริกสดตำหยาบ ๆ ลงท้ายหม้อเล็กน้อย กลิ่นจะพุ่งมากค่ะ สุดท้าย แกงส้มหัวปลาริวกิวเป็นเมนูที่อร่อยจริงถ้าจัดการเรื่องความคาวให้ดี พอจับทางได้แล้ว จะเอาไปปรับใช้กับแกงส้มหัวปลากระพงหรือหัวปลาอื่น ๆ ได้หมดเลย ลองทำแล้วชิมไปปรับไป รับรองได้หม้อแกงส้มรสถึงแบบบ้าน ๆ ค่ะ