พายคนเลี้ยงแกะ

「シェパーズパイ 断面」で探している人向けに、私が“断面がきれいに出る”ようにやっているコツを追記します。ポイントは、具（ミート）とマッシュポテトの“水分”と“温度”を整えてから重ねることでした。 まずミート部分。ひき肉と玉ねぎ・にんじんを炒めたら、薄力粉（大さじ1）を入れてしっかり粉っぽさが消えるまで炒めます。ここでとろみの土台を作っておくと、赤ワイン（150cc）を入れて煮たときにソースがゆるくなりすぎず、断面が流れません。ローリエを入れて少し煮詰め、最後は「ヘラで鍋底をなぞると一瞬線が残る」くらいまで水分を飛ばすのが目安。ゆるいまま耐熱皿に入れると、切った瞬間に肉汁が動いて層がぼやけます。 次にマッシュポテト。じゃがいもは熱いうちに潰し、バター（20g）→牛乳の順に少量ずつ。牛乳を入れすぎると柔らかくなって断面が崩れやすいので、「ヘラですくうと形が保てる」固さにします。塩はここでしっかり。もし緩くなったら、弱火で少し水分を飛ばして調整すると復活しやすいです。 重ねるときは、ミートを耐熱皿に敷いたら“粗熱を取る”のが大事。熱々の上にポテトをのせると、境目が溶けてマーブルっぽくなりがちでした。私はミートを皿に広げたら5〜10分置いて落ち着かせ、その間にオーブンを予熱します。 ポテトは一気にドンとのせず、スプーンで数か所に分けて置いてから面をつなげると、ミート層が乱れにくいです。最後にフォークで表面に筋をつけると、焼き色が筋に沿って入りやすく見た目も◎。こんがりした焼き色がついたらOKです。 断面をさらにきれいにしたいときは、焼き上がり後に10分ほど置いてからカット。熱いうちは中が動くので、少し落ち着かせるだけで層がはっきり出ます。私はオーバル型の耐熱皿で作ることが多いのですが、切り分ける前の“休ませ時間”で仕上がりがかなり変わりました。