I bought 500g of loach again today

どじょうって買ってきた直後の下処理で、仕上がりがかなり変わります。私も「いつもこんな感じ」でまとめて買うことが多いので、家で毎回やっている流れをメモしておきます。 まずは泥抜き。買ってきたどじょうは、できればその日のうちに広めのボウルかバットへ移して、ひたひたの水に入れます。フタ代わりに新聞紙やアルミをふわっとかぶせて暗くすると落ち着きやすい印象。水はこまめに替えるとにおいが減ります。時間は状態にもよりますが、私は半日〜一晩くらい置くことが多いです（急ぐ日は数時間でもやります）。 次にぬめり取り。ここが一番「どじょう 下処理」っぽいポイントで、塩が便利です。水気を切ってからボウルに入れ、粗塩をパラパラ（多すぎると弱るので様子見）。全体をやさしく混ぜるとぬめりが出てくるので、すぐに流水でしっかり洗い流します。塩を当てる時間を短めにして、洗う工程を丁寧にするのが私のやり方です。 臭み対策は「洗い」と「血・内臓まわりの処理」で差が出ます。下処理後はキッチンペーパーで水分をよく拭き取り、必要なら頭を落として腹側を軽くしごいて中身を出します（料理によっては丸ごと使うこともあります）。ここで水っぽいままだと臭みが残りやすいので、拭き取りは手を抜かない派です。 料理に回す前のひと工夫として、私は下茹で（さっと湯通し）をすることもあります。熱湯に入れて表面の汚れを落とし、すぐ冷水に取って洗うと、煮物や汁物にしたときのクセが軽く感じました。最後にもう一度水気を切って、使う分だけ調理、余りは小分け冷凍にしています。 ちなみに画像に「活スッポン」など別の食材の文字が写っていても、どじょうの下処理は基本が同じで、ポイントは“泥抜き→塩でぬめり取り→丁寧に洗って水気を切る”の3段階。ここまでやっておくと、柳川風でも唐揚げでも食べやすくなります。