ทอดมันปลาเห็ด

หลายคนถามว่า “ปลาเห็ด กับ ทอดมัน” เข้ากันไหม บอกเลยว่าเข้ามาก เพราะเนื้อปลาเห็ดค่อนข้างนุ่มและให้ความหวานธรรมชาติ พอเอามาทำทอดมันจะได้สัมผัสเด้งๆ แบบไม่ต้องพึ่งแป้งเยอะ ฉันลองทำ “ทอดมันปลาเห็ดทอด” (ทอดมันจากปลาเห็ด) อยู่หลายรอบ จนได้สูตรที่ทำง่ายและโอกาสพลาดน้อย เลยอยากมาแชร์ทริคที่ช่วยให้ทอดมันออกมาสีทองสวยเหมือนในรูป และไม่อมน้ำมัน 1) เลือกและเตรียมปลาเห็ดให้ไม่คาว ถ้าเป็นปลาเห็ดสด ให้ล้างแล้วซับให้แห้งมากๆ จากนั้นสับ/บดให้ละเอียด (ยิ่งละเอียดเนื้อจะยิ่งเด้ง) เคล็ดลับคืออย่าให้มีน้ำเยอะในเนื้อปลา เพราะน้ำจะทำให้ทอดมันเหลว แตกในน้ำมันได้ง่าย ถ้ากลิ่นคาวแรงนิดๆ ฉันจะคลุกเกลือปลายช้อนและบีบมะนาวเล็กน้อย แล้วซับออกอีกครั้ง 2) อัตราส่วนที่ทำให้ “เนื้อเด้ง” แบบพอดี โดยทั่วไปฉันยึดหลัก เนื้อปลาเป็นหลัก แล้วค่อยเสริมความเหนียวด้วยแป้งเล็กน้อยเท่านั้น เช่น เนื้อปลาเห็ด 500 กรัม ใส่แป้งมันหรือแป้งทอดกรอบ 1–2 ช้อนโต๊ะพอ (ใส่เยอะไปจะออกแนวแป้ง ไม่ได้ความปลา) ใส่ไข่ 1 ฟองช่วยประสาน และเพิ่มความหอมด้วยพริกแกงแดง 2–3 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามความเผ็ด) 3) ใส่ผักสีเขียวให้หอมและกรุบ จากที่ฉันชอบทำ จะใส่ถั่วฝักยาวซอยบางๆ หรือใบกะเพรา/ใบมะกรูดซอยละเอียด ผักสีเขียวพวกนี้ช่วยตัดเลี่ยนและทำให้ทอดมันดูน่ากินขึ้น แต่อย่าใส่เยอะจนส่วนผสมชื้นเกินไป 4) ขั้นตอนนวดให้เหนียว สำคัญกว่าที่คิด ผสมทุกอย่างแล้ว “นวด” หรือฟาดส่วนผสมกับชามประมาณ 3–5 นาที จะช่วยให้โปรตีนปลาเซ็ตตัว เนื้อจะเด้งและไม่แตกเวลาทอด ถ้ามีเวลา พักส่วนผสมในตู้เย็น 20–30 นาที จะปั้นง่ายขึ้น 5) เทคนิคทอดให้สีทอง ไม่อมน้ำมัน ใช้น้ำมันกลางๆ ไม่ต้องท่วมมาก ไฟกลางค่อนอ่อนก่อนเพื่อให้สุกถึงด้านใน แล้วค่อยเร่งไฟนิดท้ายให้ผิวกรอบสีทอง หลีกเลี่ยงการกลับบ่อยๆ ฉันจะรอให้ด้านล่างเซ็ตก่อนค่อยกลับครั้งแรก และตักพักบนตะแกรง (ดีกว่ากระดาษซับ เพราะไอน้ำไม่ทำให้แฉะ) 6) กินคู่กับอะไรอร่อย ทอดมันปลาเห็ดเข้ากับอาจาดแตงกวา (น้ำส้ม+น้ำตาล+เกลือนิด) หรือจิ้มซอสพริกก็ง่ายๆ ถ้าชอบแบบไทยๆ เพิ่มถั่วลิสงคั่วกับหอมแดงซอยในอาจาดคือเข้ากันมาก ลองทำตามนี้แล้วทอดมันจะหอมพริกแกง มีผักสีเขียวแทรกให้ดูน่ากิน เนื้อเด้ง ไม่แตก และได้สีสวยแบบ “ทอดมันปลาเห็ด” ที่อยากทำซ้ำเรื่อยๆ