หลายคนเห็นคำว่า “ปลาเข็ง / ปลาเขง / ปลาเข่ง” แล้วงงเหมือนกันว่าคือปลาอะไร จริงๆ แล้วที่เจอบ่อยตามตลาดอีสานจะเรียกต่างกันตามพื้นที่ค่ะ แต่โดยมากคือปลาน้ำจืดเนื้อแน่น ตัวค่อนข้างใหญ่ เอามาย่างหรือปิ้งบนเตาถ่านแล้วหอมมาก หนังจะกรอบนิดๆ และเนื้อไม่เละ กินกับน้ำจิ้มแจ่วคือเข้ากันสุดๆ ของที่บ้านฉันได้ “ปลาเข็งสด” มาเป็นตัวๆ พอกลับถึงบ้านทำตามนี้แล้วปิ้งออกมาสีเหลืองทองน่ากินมาก (มีรอยไหม้บางจุดจากถ่านเป็นเรื่องปกติค่ะ แต่อย่าให้ไหม้ขม) 1) วิธีทำความสะอาดปลาเข็งให้ไม่คาว - ขอดเกล็ดและควักไส้ให้เกลี้ยง (ล้างในท้องปลาให้สะอาด) - ถูด้วยเกลือเม็ด/เกลือป่น แล้วล้างออก 1-2 รอบ - ถ้ามีกลิ่นแรง ฉันจะบีบมะนาวหรือใช้น้ำส้มสายชูนิดเดียว คลุกเร็วๆ แล้วล้างออก (อย่าแช่นาน เนื้อปลาอาจแข็ง) 2) บั้งปลาเข็งยังไงให้สุกทั่ว ปลาเข็งตัวใหญ่ ถ้าไม่บั้งจะสุกยากค่ะ ฉันจะบั้งเฉียงข้างลำตัว 2-3 รอยต่อด้าน (ตามที่เห็นตอนวางในกะละมัง) บั้งลึกพอให้ความร้อนเข้า แต่ไม่ต้องถึงก้างกลาง วิธีนี้ช่วยให้สุกเร็วและเครื่องซึมด้วย 3) หมักแบบง่ายๆ ให้หอม ถ้าชอบรสธรรมชาติ แค่ทาเกลือบางๆ ก็อร่อยแล้วค่ะ แต่ถ้าจะให้หอมขึ้น ฉันชอบหมัก “เกลือ + กระเทียมตำ + พริกไทย” บางๆ หรือเพิ่มซอสปรุงรสนิดเดียว หลีกเลี่ยงน้ำตาลเยอะ เพราะย่างแล้วไหม้ง่าย 4) เทคนิคปิ้ง/ย่างปลาเข็งบนเตาถ่าน - ใช้ไฟกลางค่อนอ่อนก่อน ให้เนื้อด้านในเริ่มสุก แล้วค่อยเร่งไฟตอนท้ายเพื่อให้หนังกรอบ - พลิกปลาเป็นระยะ อย่าวางติดไฟแรงจุดเดียว จะไหม้เป็นปื้น - ถ้ากลัวติดตะแกรง ให้ทาน้ำมันบางๆ ที่ตะแกรงหรือทาที่ตัวปลานิดหนึ่ง - สังเกตความสุก: หนังตึงกรอบ สีเหลืองทอง เนื้อแยกออกเล็กน้อยตามรอยบั้ง และไม่ใส 5) กินกับอะไรอร่อย ฉันกินคู่ “น้ำจิ้มแจ่ว” (พริกป่น ข้าวคั่ว น้ำปลา มะนาว หอมแดง ต้นหอมผักชี) กับผักสดอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี เข้ากันมาก หรือจะห่อข้าวเหนียวกินแบบบ้านๆ ก็ฟินค่ะ ถ้าใครกำลังหาไอเดีย “ปิ้งปลาเข็ง/ปลาเข็งย่าง” ลองทำตามนี้ได้เลย ยิ่งย่างเตาถ่านจะหอมกว่ากระทะมาก และได้หนังกรอบแบบที่ร้านปิ้งปลาชอบทำค่ะ