EP.23 มื้อนี้ฉลองด้วยแกงส้ม

ใครกำลังหา “แกงส้มหัวปลาแซลมอน/แกงส้มหัวปลา” แบบทำเองที่บ้าน เราว่าจานนี้เหมาะมาก โดยเฉพาะวันที่ได้หัวปลาราคาดีจากห้างหรือจากตลาด หม้อนึงอิ่มได้ทั้งบ้าน แถมรสแกงส้มใต้เผ็ดเปรี้ยวถึงใจแบบที่อยากกินจริงๆ วัตถุดิบหลัก (กะปิ–น้ำมะขาม–เครื่องแกงสำเร็จคือเอาอยู่) - หัวปลาแซลมอน (ล้างให้สะอาด) - เครื่องแกงส้มใต้ (แบบสำเร็จก็ได้ ไม่ต้องตำเอง) - กะปิเล็กน้อย - น้ำมะขามเปียก (ค่อยๆ เติม) - น้ำปลา/เกลือ (ระวังลืมใส่เหมือนเรา) - น้ำตาลปี๊บ (ตัดเปรี้ยวให้กลม) - มะนาว (ใครชอบน้ำแกงใสๆ เติมตอนท้าย) - ผัก: ยอดพร้าว (ใส่แล้วหอมมาก) หรือจะเพิ่มผักอื่นตามชอบ เตรียมหัวปลาแซลมอนให้ “ไม่คาว” - ล้างหัวปลาให้หมดเลือด/คราบดำตามซอกเหงือก - ถ้าไม่รีบ เราจะพักให้สะเด็ดน้ำก่อนลงหม้อ (ช่วยลดกลิ่นคาว) - เคล็ดลับสำคัญตอนต้ม: “ห้ามคน” ตอนปลายังไม่เดือด เพราะเนื้อปลาจะคาวและแตกง่าย วิธีทำแบบหม้อเดียว (สไตล์ทำกินจริง) 1) ตั้งน้ำให้เดือด แล้วละลายเครื่องแกงส้ม + กะปิลงไป (คนให้เข้ากันก่อนใส่ปลา) 2) เติมน้ำมะขามเปียกทีละนิด ชิมให้ได้เปรี้ยวแบบที่ชอบก่อน 3) พอน้ำเดือดปุดๆ ค่อยใส่หัวปลาแซลมอน เติมน้ำให้ท่วมปลา 4) รอให้เดือดอีกครั้ง “ไม่ต้องคนแรง” ถ้าจะคนให้ตักน้ำราดเบาๆ หรือคนเบามากๆ กันเนื้อยุ่ย 5) ปรุงรส: ใส่น้ำปลา/เกลือ + น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย ชิมให้เปรี้ยว-เค็ม-หวานบาลานซ์ 6) ใส่ยอดพร้าวช่วงท้าย ต้มแค่พอสุกกรอบๆ 7) ถ้าชอบน้ำแกงใสและหอมสด ใส่มะนาวตอนปิดไฟ (รสจะไม่ขม) ทริคเล็กๆ ที่ช่วยให้หม้อนี้รอด - อย่าต้มปลานานเกินไป เนื้อจะแห้งและยุ่ย - ถ้าเปรี้ยวโดดไป เติมน้ำตาลปี๊บ “นิดเดียว” จะกลมทันที - เครื่องแกงแต่ละเจ้าความเค็มไม่เท่ากัน แนะนำให้ชิมก่อนปรุงเกลือ/น้ำปลาเสมอ หม้อนี้กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือที่สุด โดยเฉพาะแกงส้มหัวปลาแซลมอนที่เนื้อหวานๆ ตัดกับน้ำแกงส้มใต้ เปรี้ยวเผ็ดกำลังดี