Tonkatsu. Cut the tendon

厚切り・極厚のとんかつって憧れるけど、「中まで火を通さなきゃ」が気になって、結果的に揚げ過ぎ→硬くなる…をやりがちでした。私がまず見直したのが、揚げる前の“筋切り（すじきり）”と、肉の厚みに合わせた揚げ方です。 ■とんかつの筋切り：やり方（下ごしらえ） 1) 肉を見て、縮みやすい場所を探す とんかつ用の厚切り豚肉は、赤身と脂身の境目（白い脂の層）が特に反りやすいです。まな板の上で肉を広げて、脂側がピンと張っている所を確認します。 2) 脂身と赤身の境目に、数cmおきに切り込み 包丁の先で、境目に対して垂直に“浅く”切り込みを入れます（深く入れすぎると肉汁が逃げやすいので、私は目安5mm前後）。厚切りなら、片面だけでなく両面から軽く入れると反りにくかったです。 3) 赤身の「筋」が強い時は、筋に直角方向へ 赤身にスジっぽい線が見える場合は、その線を断ち切るイメージで、浅い切れ目を数本。やりすぎると衣が割れやすいので、最小限で十分でした。 ■厚いとんかつの揚げ方：揚げ過ぎを防ぐコツ ・油温は“高温一発勝負”より、安定重視 極厚は外だけ先に色づきやすいので、私は170℃前後を基準にしています。衣が濃くなりそうなら少し下げて、焦りそうな時は火加減を優先。 ・一度に入れすぎない 厚切りを詰め込むと油温が落ちて、時間が伸びて結局パサつきやすかったです。鍋やフライパンのサイズに余裕を。 ・仕上げは「休ませる」 揚げ上がり直後に切ると肉汁が流れやすいので、バットに立てかけるように置いて1〜3分休ませています。余熱で火が入るので、揚げ過ぎの不安も少し減りました。 ■私の失敗からのメモ ・筋切りが浅すぎると反る、深すぎると割れる ・厚切りは“衣の色”だけで判断しない（中が心配で延長しがち） 厚切り豚肉は、筋切りの下ごしらえだけでも食感がかなり変わりました。「分厚いとんかつを柔らかくしたい」「極厚とんかつの揚げ方が難しい」という人は、まず脂身の境目の筋切りから試してみるのがおすすめです。