🥖 スイートイーストとフレッシュイーストの違いは何ですか?
パンやベーカリーを作るために使用される酵母にはさまざまな種類があり、レシピ🤔に合わせてどれを選ぶべきか、多くの人が疑問に思うかもしれません。簡単にまとめます。
🥖甘い酵母と新鮮な酵母の違いは何ですか?
👉甘い酵母。
ブリオッシュ、ショクパン、ドーナツ、スイートブレッド、フィリングブレッドなどの甘くて高脂肪のパンに適しており、甘い環境にも耐え、ふんわりとしたパンになります。
👉。新鮮な酵母。
サンドイッチパン、フレンチトースト、ピザ生地などの一般的なパンに使用されますが、パンを遅くするため、砂糖や高脂肪のレシピには適していません。
💡ヒント:
レシピに小麦粉の砂 糖が10%以上含まれている場合は、甘い酵母を選択してください。
🧮簡単な計算:
砂糖の割合=（総砂糖✍総粉末）×100
📝サンプル:小麦粉500グラム。砂糖75グラムを加える→75/500×100=15%。
✅「甘い酵母」を使用する必要があります。
สำหรับการเลือกยีสต์ให้เหมาะกับสูตรขนมปังนั้น นอกจากจะพิจารณาปริมาณน้ำตาลและไขมันในสูตรแล้ว ควรให้ความสำคัญกับลักษณะของยีสต์ที่เหมาะกับการพัฒนารสชาติและโครงสร้างของขนมด้วย ยีสต์หวาน (Sweet Yeast) ถูกออกแบบมาเพื่อทนต่อปริมาณน้ำตาลสูง เพราะน้ำตาลมีฤทธิ์กดการทำงานของยีสต์ทั่วไป หากใช้ยีสต์จืดกับสูตรที่มีน้ำตาลเกิน 10% ของน้ำหนักแป้ง จะทำให้ยีสต์ทำงานช้าหรือตาย ทำให้ขนมปังไม่ขึ้นฟู การใช้ยีสต์หวานจึงเหมาะกับขนมที่ต้องการรสหวานหรือมีไขมันสูง เช่น บริออช โดนัท และขนมปังที่มีไส้หวาน เพิ่มความนุ่มและความหอมในเนื้อขนม นอกจากนี้ การเลือกใช้ยีสต์หวานยังส่งผลต่อเวลาการหมัก (Fermentation time) ที่จะสั้นลงเมื่อเทียบกับยีสต์จืดในสูตรน้ำตาลสูง ดังนั้นผู้ทำขนมสามารถควบคุมเวลาและกระบวนการอบได้ง่ายขึ้น ในทางกลับกัน ยีสต์จืดเหมาะกับสูตรขนมปังที่มีน้ำตาลน้อยหรือไม่มีน้ำตาลมาก เช่น ขนมปังแซนด์วิช ขนมปังฝรั่งเศส หรือแป้งพิซซ่า ที่จำเป็นต้องมีโครงสร้างกรอบและเนื้อขนมที่แน่นขึ้น นอกจากนี้แบรนด์ยีสต์ที่นิยมใช้ในไทย เช่น SAF-instant จาก Lesaffre จะมีคุณภาพและความเข้มข้นของยีสต์ที่เหมาะสมกับการทำขนมที่หลากหลาย ถ้าหากต้องการให้ขนมปังมีฟองอากาศขนาดเล็กและเนื้อขนมเนียนละเอียด การใช้ยีสต์ชนิด Instant Yeast ที่ละลายเร็วและทำงานดีในทุกสภาพแวดล้อมก็เป็นอีกทางเลือกที่ดี สุดท้าย อย่าลืมว่าการจัดสัดส่วนน้ำตาลและไขมันในสูตรขนม ไม่เพียงแต่ส่งผลกับการเลือกยีสต์ แต่ยังส่งผลกับรสชาติและเท็กซ์เจอร์โดยรวมของขนม ความรู้เรื่องนี้จะช่วยให้คุณทำขนมปังไทยและเบเกอรี่แบบฝรั่งได้อย่างมั่นใจมากขึ้น พร้อมทั้งเข้าใจว่าทำไมบางครั้งขนมปังถึงขึ้นฟูไม่ดีหรือรสชาติผิดเพี้ยนจากสูตรที่ตั้งใจไว้
