【第79回皮から作る餃子交流会】キャベツのみじん切り🥟

「餃子 キャベツ切り方」で迷うのって、結局“どのくらい細かくするか”と“水分をどう扱うか”なんですよね。私は皮から作る餃子の場で何度も作業してみて、仕上がりの差がはっきり出るポイントがいくつかあると感じました。 まずキャベツのみじん切りの基本は、芯を取り除いて葉を重ね、ざく切り→細切り→向きを変えて刻む流れ。包丁だと、5mm角くらいまでなら食感が残りやすく、噛んだときに「キャベツ入ってる！」感が出ます。逆に1〜2mmくらいまで細かくすると餡がまとまりやすい反面、食感はやや弱くなりがちです。 ブンブンチョッパー（手動みじん切り器）を使うときは、入れ方がコツ。キャベツを詰め込みすぎると均一になりにくく、引きすぎると一気に細かくなってペーストっぽくなることがあります。私は「2〜3回引いて一度フタを開け、全体を軽くほぐしてから追加で1〜2回」という刻み方が、食感を残しやすくて失敗が少なかったです。短時間で大量に刻みたいときは本当に助かります。 もう一つ大事なのが水分対策。キャベツは塩もみしすぎると旨みと水分が抜けてパサつきやすいので、私は“軽く”が好みです。刻んだキャベツにひとつまみの塩をして5分置き、出た水分をぎゅっと絞るのではなく「手で軽く押さえて水気を切る」くらいにしています。ジューシーさを残したいときは、塩もみを省いて、その分ひき肉の粘り（混ぜ）をしっかり出すやり方もありでした。 食感の好みは家庭ごとに違うので、同じ餡でも“包丁みじん切り”と“ブンブンチョッパー”で少量ずつ作って食べ比べるのがおすすめです。包丁の角切り寄りはシャキ感、チョッパー寄りは一体感が出やすい印象でした。 最後に、作業をラクにする小技。キャベツは冷蔵庫でしっかり冷やした状態のほうが刻みやすく、まな板が濡れていると滑るので布巾を敷くと安全です。役割分担できるときは「具材をカットする人」「餡を混ぜる人」と分けるだけで、餃子作り全体がかなりスムーズになります。