Caramel Custard🍮

ช่วงนี้ทำ “คาราเมลคัสตาร์ด” บ่อยมาก เพราะเป็นขนมที่วัตถุดิบไม่เยอะ แต่ถ้าจับจุดให้ถูก เนื้อจะเนียนนุ่มและหอมคาราเมลแบบร้านเบเกอรี่เลย เลยขอมาแชร์แนวทางทำแบบเข้าใจง่าย (เผื่อใครเสิร์ชคัสตาร์ดคาราเมลแล้วอยากได้ทริคละเอียดๆ) 1) วัตถุดิบที่ใช้บ่อย (ทำได้หลายถ้วย) - น้ำตาลทราย (ทำคาราเมล) + น้ำเล็กน้อย (ช่วยให้ละลายสม่ำเสมอ) - ไข่ไก่/ไข่แดง (ยิ่งใช้ไข่แดงมาก เนื้อจะเข้มข้นขึ้น) - นมสด และ/หรือ วิปปิ้งครีม (เพิ่มความหอมมัน) - น้ำตาลสำหรับตัวคัสตาร์ด + กลิ่นวานิลลา (ถ้ามี) 2) ทริคคาราเมล: ไม่ไหม้ ไม่ขม ส่วนที่พลาดกันบ่อยคือเคี่ยวเข้มไปจนขม แนะนำให้ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน แล้ว “รอให้สีขึ้น” ก่อนค่อยๆ หมุนหม้อ/กระทะให้สีเข้ากัน (ไม่ต้องคนแรงๆ เพราะเสี่ยงจับตัวเป็นเกล็ด) พอสีออกอำพันเข้มกำลังดี รีบเทลงพิมพ์/ถ้วยทันที แล้วเอียงให้เคลือบก้นถ้วย จะได้ชั้นคาราเมลสวยๆ 3) ทริคเนื้อคัสตาร์ดให้เนียน (ไม่เป็นรู) - ตีไข่พอแตก ไม่ตีให้ขึ้นฟองเยอะ ฟองคือสาเหตุของรูพรุน - อุ่นนมให้พออุ่น (ไม่เดือด) แล้วค่อยๆ เทลงไข่พร้อมคนเบาๆ - กรอง 1 รอบก่อนเทใส่พิมพ์ ช่วยตัดเศษไข่ขาว/ฟองอากาศออก - พักส่วนผสม 10 นาทีให้ฟองลอย แล้วช้อนฟองทิ้งก่อนนึ่ง/อบ 4) นึ่งหรืออบดี? - นึ่ง: ไฟอ่อนมากและต้องมีผ้าหรือฝาปิดกันหยดน้ำ (หยดลงหน้าคัสตาร์ดแล้วผิวไม่สวย) - อบ: แนะนำอบแบบวอเตอร์บาธ (วางพิมพ์ในถาดน้ำร้อน) จะได้ความร้อนนุ่มๆ เนื้อเนียนกว่าอบแห้งๆ ไม่ว่าจะวิธีไหน หลักคือ “ไฟอ่อน” และ “อย่าให้เดือดพล่าน” เพราะความร้อนแรงทำให้เนื้อกระด้างและเป็นรู 5) เช็กสุกและการพักเย็น คัสตาร์ดสุกจะยังสั่นดึ๋งตรงกลางนิดๆ (พอเย็นจะเซ็ตตัวเอง) พักให้คลายร้อนแล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืน พอคว่ำออกจากพิมพ์คาราเมลจะไหลสวยมาก 6) แก้ปัญหาที่เจอบ่อย - เนื้อเป็นรูพรุน: ไฟแรง/ฟองเยอะ/ไม่กรอง - หน้าคัสตาร์ดเป็นเม็ดๆ: นมร้อนเกิน หรืออบนานไฟสูง - คาราเมลแข็งติดพิมพ์: เคี่ยวเข้มไป หรือปล่อยให้เย็นนานก่อนเทคัสตาร์ด ถ้ากำลังอยากทำคาราเมลคัสตาร์ดแบบเนียนๆ แนะนำเริ่มจากคุมไฟให้อ่อนและกรองส่วนผสมก่อนเสมอ แค่นี้รสชาติและหน้าตาจะต่างขึ้นมากเลย