Sushi Fish (Neta)
Sushi Fish (Neta), an excellent raw material, divided by texture, taste and preparation technique, to create the perfect sushi menu as follows:
1.White fish group (Shiromi) delicate and pure touch taste
This group emphasizes freshness and soft taste, often used as opening words to prepare taste buds.
Madai (Red Plate Fish / Sea Bream)
Appearance and taste: King of white fish. The flesh is firm. Bounce gently against the teeth. The taste is naturally sweet.
Chousing Techniques: A "Yubiki" technique (scalding the leather with extremely hot water and immediately knocking off the ice) is recommended to keep the fish skin soft and chewy alongside the fish meat. Serve with a squeeze of Sudachi lemon (Sudachi) and sprinkle a thin layer of sea salt to draw the sweetness.
Shima Aji (Giant mackerel with Gold Stripes / Kawaii Jack)
Characteristics & Flavors: Centered between white meat fish and oily meat fish, it has a unique bouncy crispness, but inserts with a rich oily
Chousing Techniques: Good thick slices, special-formulated shoyu signs (Nikiri Shoyu) and Japanese persimmon points (Yakumi), or chopped onions, mixing a little ginger on the face, to cut greasy and add dimensions.
2.Silver Fish Group (Hikari-mono) - Charms of Intense Taste and Fermentation Techniques
A group of highly individual, green-backed fish, it relies on the chef's craft to control the fishy smell and extract the umami.
Kohada (Sea Sniper / Gizzard Shad)
Characteristics and Flavors: The Heart and Soul of Sushi Tastes Edomae Sour, Salty and Sweet, Perfect Blend from the Preparation Process
Chousing technique: Using the "Su-jime" technique (pickling with salt and vinegar), the pickling time must be adjusted according to the thickness and fat of the fish on the day, served by knitting or folding the fish meat beautifully on the rice.
Saba (Saba Fish / Mackerel)
Characteristics and Flavors: Firm, It's Arranged and Has a Conspicuous Sea Vibe
Chousing Technique: Make "Shime-Saba" (Pickle Vinegar), then before serving, apply a hot charcoal (Binchotan), attach it gently onto the fish's face (Aburi) to give the fat a melting and smelly top with crushed ginger.
3. Group of red and lean fish (Akami & Toro) King of the Sushi Table
Highlights everyone has been waiting for; highlighting the concentration of taste and melted texture in the mouth.
Hon Maguro (Bluefin Tuna / Bluefin Tuna)
For the tuna epic, we will divide it into 3 main parts to represent diversity:
Akami (red meat): Take to make "Zuke" (marinated in mirin-infused shoyu), the taste is intense, with the unique late sour of natural tuna.
Chu-Toro (central belly meat): Perfect balance between red and fat meat. It's soft and it's going well. And oblique, beautiful fat pattern show.
O-Toro (frontal belly texture): fat inserted into marble pattern (Marbling), the texture dissolves in the mouth as soon as it is swallowed, chucked with varin or fresh wasabi in larger amounts than other words to cut the oil.
4.Specialty & Seasonal Fish Group Memorably Ends
Anago (Sea Eel / Sea Eel)
Appearance and taste: Fluffy, soft, fine, barely chewable, oily sweetness built in.
Chousing Techniques: Bring to a boil in a secret recipe broth until soft, gently grilled, slightly charred skin, and apply with "Tsubume" sauce (a rich sweet sauce simmered from eel bones), served warm as a fish-type ending word.
ปลาซูชิ หรือที่รู้จักในชื่อ Neta เป็นองค์ประกอบสำคัญที่สร้างรสชาติและความประทับใจให้กับเมนูซูชิแบบต่าง ๆ การเลือกและการเตรียมเนื้อปลาที่ดีต้องอาศัยทั้งความรู้เกี่ยวกับชนิดปลาและเทคนิคเฉพาะตัวของเชฟ ในบรรดาปลาที่นิยมนำมาทำซูชิ มีการจัดกลุ่มตามเนื้อสัมผัสและรสชาติ เช่น ปลาเนื้อขาว (Shiromi) ที่มีความสดใสและรสชาตินุ่มนวล เหมาะสำหรับเปิดปากอาหาร เช่น Madai ที่สามารถใช้การลวกหนังด้วยเทคนิค Yubiki กลายเป็นซูชิที่มีความนุ่มของหนังและความหวานของเนื้อปลาชัดเจน ปลาเนื้อเงิน (Hikari-mono) อย่าง Kohada และ Saba มีรสชาติที่เข้มข้น การหมักและการเตรียมปลาด้วยวิธี Su-jime หรือ Shime-Saba เป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยขจัดกลิ่นคาวและปรับรสชาติให้กลมกล่อม โดยวิธีการนำถ่านร้อน (Binchotan) มาเบิร์นผิวปลาก่อนเสิร์ฟ เทคนิคนั้นไม่เพียงเพิ่มกลิ่นหอมแต่มอบสัมผัสพิเศษให้ไขมันในเนื้อปลาละลาย ทำให้ซูชิคำนี้มีระดับความลึกซึ้งของรสชาติที่ไม่เหมือนใคร สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อแดงและเนื้อติดมัน เช่น ปลาทูน่า Hon Maguro นั้น ถือเป็นราชาแห่งซูชิที่ทุกคนรอคอย ซึ่งแบ่งเป็น Akami, Chu-Toro และ O-Toro แต่ละส่วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งรสชาติที่เข้มข้นและไขมันแทรกที่นุ่มละลายในปาก เทคนิคการหมักแบบ Zuke ช่วยเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้น และการใช้วาซาบิสดในปริมาณที่มากขึ้นเพื่อชูรสและตัดความมันของเนื้อ ปลาชนิดพิเศษและตามฤดูกาล เช่น ปลาไหลทะเล (Anago) ที่มีเนื้อฟูนุ่มแทบไม่ต้องเคี้ยว นิยมปรุงแบบต้มในน้ำซุปสูตรลับและย่างไฟอ่อนแล้วทาด้วยซอสหวาน Tsubume ช่วยเสริมรสหวานมันที่กลมกล่อมและให้ประสบการณ์ในการกินซูชิที่แตกต่างและน่าจดจำ จากประสบการณ์ส่วนตัว การได้ลองซูชิที่ปรุงด้วยเทคนิคพิเศษเหล่านี้ ทำให้เข้าใจความซับซ้อนและพิถีพิถันในศิลปะซูชิอย่างแท้จริง ทุกขั้นตอนตั้งแต่การเลือกปลาไปจนถึงปรุงรสมีผลต่อความรู้สึกเมื่อรับประทาน ผมแนะนำให้ลองชิมปลาที่มีเทคนิค Yubiki หรือ Aburi ในบางครั้งเพื่อสัมผัสความเปลี่ยนแปลงของรสชาติและเนื้อปลา ความสดและเทคนิคเหล่านี้คือสิ่งที่ทำให้ซูชิไม่ได้เป็นแค่ของกินแต่เป็นประสบการณ์ที่ต้องลิ้มลองอย่างแท้จริง
