Sweet potato curry with grilled fish
Ancient house food
ถ้าใครเสิร์ชหา “แกงเลียงปลาย่าง” หรือ “แกงมันใส่ปลาย่าง” แล้วอยากได้รสแบบบ้านๆ โบราณ เราว่าวัตถุดิบหลักมีแค่ 2 อย่างที่ทำให้หม้อแกงอร่อยขึ้นทันที คือ “ปลาย่างหอมๆ” กับ “มันเทศหวานมัน” พอเอามารวมกับน้ำพริกแกงเลียง (เน้นกะปิและสมุนไพร) จะได้แกงซดง่าย แต่รสลึกมาก เรื่องปลาย่าง แนะนำเลือกปลาที่เนื้อแน่นและไม่คาว เช่น ปลาช่อน ปลาดุก หรือปลาทูย่างก็ได้ตามสะดวก ถ้าใช้ปลาช่อน/ปลาดุกให้ย่างจนผิวตึงหอม แล้วแกะเอาแต่เนื้อ ระวังก้างเล็กๆ นิดนึง เคล็ดลับของเราคือ “ยีเนื้อปลาหยาบๆ” ไม่ต้องละเอียด จะได้มีชิ้นปลาให้เคี้ยว และกลิ่นควันย่างจะออกมาชัด เวลาจะใส่ลงหม้อให้ใส่ช่วงท้ายๆ เพื่อไม่ให้เนื้อปลายุ่ยเละ ส่วนมันเทศ เลือกหัวที่แน่น เปลือกตึง ไม่มีจุดนิ่ม เวลาแกงให้หั่นชิ้นพอดีคำ (อย่าเล็กเกินไปเดี๋ยวละลาย) ถ้ากลัวมันเทศเละ ให้ใส่ตอนน้ำแกงเดือดอ่อนๆ และคอยเช็กความสุก ใช้ไฟกลางจะคุมเนื้อสัมผัสได้ดี มันเทศจะช่วยตัดความเค็มของกะปิ ทำให้แกงเลียงกลมกล่อมแบบไม่ต้องเติมน้ำตาลเยอะ น้ำพริกแกงเลียงแบบที่เราชอบจะมีพริกไทย หอมแดง กระชาย กะปิ และกุ้งแห้งนิดหน่อย โขลกให้เข้ากันก่อนค่อยละลายในน้ำเดือด จากนั้นใส่ผักที่สุกยากก่อน (เช่น ฟักทอง/ข้าวโพดอ่อน/บวบแล้วแต่บ้าน) แล้วค่อยตามด้วยมันเทศ พอทุกอย่างเริ่มนิ่มค่อยปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อย (ระวังเพราะกะปิเค็มอยู่แล้ว) และใส่ปลาย่างตามลงไป ทริคกันคาว: ถ้าปลาย่างกลิ่นแรง ให้บีบมะนาวนิดเดียวคลุกเนื้อปลาก่อนใส่ หรือใส่ใบแมงลัก/ใบกะเพราอ่อนตอนปิดไฟ กลิ่นจะสดชื่นขึ้นมาก เสิร์ฟร้อนๆ ในชามโปรดแบบบ้านเรา ซดแล้วรู้สึกเหมือนกินข้าวที่ครัวบ้านต่างจังหวัดเลย ใครอยากได้ฟีล “อาหารบ้านๆ โบราณ” ลองทำแกงเลียงมันเทศใส่ปลาย่างดู แล้วปรับผักตามฤดูกาลได้เลย อร่อยคุ้มมากค่ะ
