Lettuce candy, the menu from radishes again...
หลายคนถามว่า “ขนมผักกาดทำจากอะไร” จริง ๆ ก็คือขนมหัวไชเท้า/ขนมไชเท้าที่เอาหัวไชเท้า (บางบ้านเรียกไชเท้าก้วย) มาขูดแล้วผสมแป้ง นึ่งให้เซ็ตตัวก่อน จากนั้นค่อยเอาไปผัดหรือทอดให้หอม ๆ กินกับน้ำจิ้มค่ะ รอบนี้ขอแชร์ทริคที่ทำแล้วเวิร์ก ช่วยให้เนื้อไม่เละและไม่แข็งกระด้าง 1) เลือกและเตรียมหัวไชเท้า หัวไชเท้า 1 หัวประมาณ 1 กก. เลือกลูกที่แน่น ๆ ผิวตึง จะหวานฉ่ำกว่า ขูดเป็นเส้นหรือสับละเอียดตามชอบ ถ้าอยากให้เนื้อเนียนแบบร้านจีน แนะนำขูดเส้นเล็ก ๆ แล้วบีบน้ำออกนิดหน่อย (อย่าบีบแห้งเกิน เดี๋ยวไม่หอมหวาน) 2) สัดส่วนแป้งขนมผักกาดให้ “นุ่มเด้ง” ตัวที่ทำแล้วกำลังดีคือแป้งข้าวเจ้า 300 กรัม + แป้งมัน 50 กรัม เติมน้ำประมาณ 350–380 กรัม (ค่อย ๆ เติมจนได้ความข้นคล้ายแป้งแพนเค้ก) แป้งข้าวเจ้าช่วยให้เซ็ตตัวเป็นก้อนสวย ส่วนแป้งมันช่วยให้หนึบเด้ง เวลาจะทำเป็นขนมผักกาดทอดหรือเอาไปผัดแล้วไม่แตกง่าย 3) เพิ่มความหอมแบบร้าน: ไส้และเครื่อง ใส่ถั่วลิสงแช่น้ำ, กุ้งแห้งแช่น้ำ, เห็ดหอม (ผัดให้หอมก่อน) แล้วปรุงด้วยเกลือ 1 ชช, น้ำตาล 1 ชต, ผงปรุงรส 1 ชช, พริกไทย 1 ชช เคล็ดลับคือผัดเห็ดหอมให้หอมก่อนค่อยคลุก จะดึงกลิ่นออกมาชัดมาก 4) วิธีนึ่งและการพักก่อนตัด เทใส่พิมพ์ทาน้ำมันบาง ๆ นึ่งไฟกลางประมาณ 45 นาที (ใช้ไม้จิ้มแล้วไม่ติดคือใช้ได้) หลังนึ่งเสร็จ “ต้องพักให้เย็นก่อนตัด” อย่างน้อย 2–3 ชม. หรือแช่ตู้เย็นข้ามคืน เนื้อจะเซ็ตแน่น ตัดเป็นชิ้นสวย 5) ทำเป็น “สูตรแป้งผักกาดผัด/ทอด” ยังไงให้อร่อย - แบบผัด: ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย ผัดกระเทียมให้หอม ใส่ชิ้นขนมผักกาดลงจี่ให้ผิวเกรียมนิด ๆ ค่อยเติมซีอิ๊วขาว/ซีอิ๊วดำตามชอบ - แบบทอด: หั่นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. ซับให้แห้งก่อนลงทอด จะกรอบนอกนุ่มในและไม่อมน้ำมัน 6) น้ำจิ้มขนมผักกาด (ทำแล้วติดใจ) ผสมน้ำตาลทราย 50 กรัม + น้ำส้มสายชู 70 กรัม + ซีอิ๊วขาว 30 กรัม + ซีอิ๊วดำ 60 กรัม + น้ำเปล่า 60 กรัม เคี่ยวไฟอ่อนให้ละลาย ชิมให้ได้หวาน-เปรี้ยว-เค็มพอดี แล้วใส่พริกแดงจินดาแห้งตามชอบ แค่นี้ก็ได้รสเหมือนกินร้านแล้วค่ะ ถ้าใครลองทำแล้วเนื้อแข็งไป ครั้งหน้าลดแป้งข้าวเจ้านิดเดียวหรือเพิ่มน้ำทีละนิด ส่วนถ้าเนื้อเละ แนะนำเพิ่มเวลาพักให้เย็นและลดน้ำลงเล็กน้อย จะได้ขนมผักกาดที่ตัดสวย ผัด/ทอดง่าย และอร่อยมาก ๆ
