Yum vegetables, fish sauce
ถ้าพูดถึง “ยำผักกูด” ที่กินแล้วสดชื่นแต่ยังแซ่บสะใจ เมนูนี้คือทำบ่อยมาก โดยเฉพาะเวอร์ชัน “ยำผักกูดน้ำปลาร้า” ใส่กุ้งสดกับหมูสับ ได้ทั้งความเด้ง ความนัว และความกรุบจากผักกูด กินเป็นกับข้าวหรือกับแกล้มก็เข้ากันสุดๆ ทริคแรกที่ทำให้ยำผักกูดอร่อยคือการเตรียมผักกูดค่ะ เลือกยอดอ่อนๆ ก้านไม่แก่ ล้างน้ำให้สะอาด แล้วลวกน้ำเดือดแบบเร็วๆ ประมาณ 10–20 วินาทีพอ (อย่าลวกนานเดี๋ยวเละ) จากนั้นรีบน็อกน้ำเย็น/น้ำแข็งทันที ผักจะกรอบ สีสวย ไม่คล้ำง่าย อันนี้ช่วยมากเวลาทำ “ยำ ผัก กูด” ให้หน้าตาน่ากินเหมือนร้านยำ ส่วนเครื่องที่เข้ากับผักกูดมากๆ คือกุ้งสดกับหมูสับค่ะ กุ้งแนะนำลวกพอสุกเด้งๆ หมูสับรวนให้สุกแล้วพักให้หายร้อนก่อนค่อยคลุก จะไม่ทำให้ผักช้ำ ระหว่างนี้เตรียมหอมแดงซอยกับพริกซอยไว้ เพิ่มความหอมและความเผ็ดแบบยำแซ่บ น้ำยำปลาร้าสไตล์ที่ฉันชอบจะเน้น “นัว-เปรี้ยว-หวานนิด” ทำง่ายๆ ด้วยน้ำปลาร้าต้มสุก (หรือแบบสำเร็จที่ต้มแล้ว), น้ำมะนาว, น้ำปลาเล็กน้อย, น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทราย และพริกป่นหรือพริกสดตำ ชิมให้ได้รสก่อนค่อยคลุกกับผักกูด พอคลุกเสร็จค่อยใส่กุ้งสดและหมูสับตาม จะได้ไม่คาวและรสซึมกำลังดี ใครที่ชอบคำว่า “ยําผักกูดโบราณ” สามารถปรับได้โดยลดปลาร้าลง หรือไม่ใส่ปลาร้า แล้วเพิ่มถั่วลิสงคั่ว/มะพร้าวคั่ว และกุ้งแห้งเล็กน้อย กลิ่นจะหอมละมุนขึ้น รสจะกลมๆ แบบไทยบ้านๆ แต่ยังคงความกรอบสดของผักกูดเหมือนเดิม ข้อควรระวังเล็กๆ: ผักกูดไม่ควรคลุกทิ้งไว้นาน น้ำยำจะดึงน้ำออกมาทำให้แฉะ แนะนำทำเสร็จกินเลย หรือแยกน้ำยำไว้แล้วค่อยคลุกก่อนกิน จะได้ยำผักกูดกุ้งสด/ยําผักกูดหมูสับที่กรอบแซ่บทุกคำ
