ใครที่กำลังหาไอเดีย “ปอเปี๊ยะจิ๋ว” สำหรับทำขาย/ทำโรงทาน เราว่าจุดที่ทำให้คนหยิบซ้ำไม่ใช่แค่รสชาติอย่างเดียว แต่คือ “ขนาดพอดีคำ + กรอบนาน + ไส้แน่น” ค่ะ อันนี้เป็นทริคที่เราใช้กับปอเปี๊ยะ/เปี๊ยะพันไส้ทอดเวลาเตรียมแจกและเตรียมขาย 1) เลือกแผ่นห่อให้เหมาะกับปอเปี๊ยะจิ๋ว ถ้าต้องการชิ้นเล็ก ๆ ให้ตัดแผ่นใหญ่เป็น 4 ส่วน หรือใช้แผ่นขนาดเล็กโดยตรง จะห่อได้แน่นและสวยกว่า ข้อดีคือทอดออกมาเป็นแท่งจิ๋ว ๆ กรอบทั่วทั้งชิ้น ไม่อมน้ำมันง่าย 2) ไส้ต้อง “แห้ง” ก่อนห่อ ไม่ว่าไส้จะเป็นวุ้นเส้นผัก ไส้เผือก ไส้ไก่ หรือไส้หมู หลักคือผัด/ทำให้สุกแล้วต้องพักให้เย็นและแห้งลงก่อน ถ้าไส้ยังชื้นจะทำให้แผ่นห่อเปื่อย ทอดแล้วไม่กรอบ และแตกง่าย เวลาเราทำสำหรับโรงทานจะผัดไส้ล่วงหน้า แล้วกระจายใส้บนถาดให้คลายร้อนเร็วค่ะ 3) วิธีห่อให้ไส้แน่น ไม่แตกตอนทอด ตักไส้ทีละน้อยให้พอดี (ปอเปี๊ยะจิ๋วเน้นพอดีคำ) แล้วม้วนให้แน่นตั้งแต่รอบแรก พับข้างให้เก็บมุม จากนั้นม้วนต่อจนจบ ใช้น้ำแป้ง (แป้ง+น้ำ) แตะตรงปลายแผ่นนิดเดียวพอ ไม่ต้องชุ่ม จะช่วยให้ติดแน่นและไม่อมน้ำมัน 4) ทอดยังไงให้กรอบนาน เราใช้ไฟกลางค่อนอ่อนก่อนให้สุกทั่ว แล้วค่อยเพิ่มไฟกลางช่วงท้ายเพื่อไล่น้ำมัน วิธีนี้ทำให้ผิวนอกกรอบ แต่ไม่ไหม้เร็ว อีกอย่างที่ช่วยมากคืออย่าใส่แน่นกระทะเกินไป เพราะอุณหภูมิน้ำมันตกแล้วจะดูดน้ำมันค่ะ 5) พักสะเด็ดน้ำมันให้ถูกวิธี ทอดเสร็จอย่าวางบนกระดาษซับมันแผ่นเรียบ ๆ อย่างเดียว เพราะไอน้ำจะอบทำให้ชื้น เราจะวางบนตะแกรงก่อนให้ลมผ่านทุกด้าน แล้วค่อยย้ายใส่กล่อง/ถาด 6) ถ้าทำโรงทาน/ทำขาย แนะนำการแพ็ก ถ้าต้องแพ็กจำนวนมาก ให้รอให้ปอเปี๊ยะจิ๋ว “อุ่นแต่ไม่ร้อน” ก่อนค่อยปิดฝา ไม่งั้นไอน้ำจะเกาะฝาแล้วทำให้ชื้นง่าย ใส่น้ำจิ้มแยกถ้วยจะดีที่สุด (เช่น น้ำจิ้มไก่ หรือซอสหวาน) ลูกค้าจะได้จิ้มเอง กรอบนานกว่า 7) เก็บยังไงให้พร้อมทอด ถ้าห่อไว้ล่วงหน้า ให้เรียงในกล่อง/ถาดไม่ให้ชิ้นติดกัน แล้วแช่เย็น 1 คืนได้ หรือถ้าจะเก็บนานให้แช่แข็ง เวลาใช้ไม่ต้องละลายนาน ทอดจากเย็นจัดได้เลยแต่ควรใช้ไฟอ่อนกว่าปกตินิดนึงเพื่อให้ร้อนถึงด้านใน หวังว่าทริคนี้จะช่วยให้ปอเปี๊ยะจิ๋ว/เปี๊ยะพันไส้ทอดของทุกคนออกมากรอบนาน ไส้แน่น ห่อสวย และเหมาะทั้งทำกินเอง ทำขาย หรือเรียกใช้โรงทานได้เลยค่ะ