หมูส้ม

ช่วงที่ลองทำ “หมูส้มสามชั้น” เองครั้งแรก เราพลาดตรงหมักแล้วออกมาแฉะๆ เปรี้ยวไม่คงที่ เลยสรุปเป็นแนวทางที่ทำบ่อยแล้วเวิร์กไว้ให้ ทำตามนี้จะได้หมูส้มกลิ่นหอม เนื้อเด้ง เปรี้ยวพอดี และเก็บง่ายค่ะ 1) เลือกสามชั้นยังไงให้อร่อย - เลือกสามชั้นที่มัน-เนื้อสลับกันพอดี ไม่หนามันล้วน จะได้ไม่เลี่ยน - หั่นชิ้นพอดีคำ (ประมาณ 1–1.5 ซม.) ชิ้นเล็กจะซึมรสและเปรี้ยวเร็วกว่า 2) สูตรหมักหมูส้มแบบพื้นฐาน (ปรับได้ตามชอบ) - สามชั้น 500 กรัม - กระเทียมสับ 1–2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1–1.5 ช้อนชา (ช่วยคุมรสและดึงน้ำออก ลดแฉะ) - น้ำตาลเล็กน้อย 1/2 ช้อนชา (ช่วยให้รสกลม) - ข้าวสุก/ข้าวเหนียวสุก 2–3 ช้อนโต๊ะ (ตัวช่วยให้เกิดความเปรี้ยว) ทริค: คลุกให้เข้ากันแล้ว “บีบ/นวด” เบาๆ ให้เครื่องเข้าเนื้อ จากนั้นใส่ถุงซิปหรือกล่องปิดฝา กดให้แน่นไล่อากาศ จะเปรี้ยวไวและกลิ่นหอมกว่า 3) หมักกี่วันถึงพอดี? - อุณหภูมิห้อง: ประมาณ 1–2 วัน (ขึ้นกับอากาศ) ลองเปิดชิมนิดเดียว ถ้าเปรี้ยวกำลังดีให้แช่ตู้เย็นเพื่อชะลอการเปรี้ยว - ในตู้เย็น: เปรี้ยวช้าลง เหมาะกับคนทำไว้ล่วงหน้า ข้อสังเกตที่ดี: กลิ่นจะออกหอมเปรี้ยว ไม่เหม็นฉุน สีหมูยังดูปกติ ไม่เมือก 4) ทำไมหมูส้มถึงแฉะ และแก้ยังไง - ใส่ข้าวเยอะไป/หมูมีน้ำเยอะ: ลดปริมาณข้าว และซับหมูให้แห้งก่อนหมัก - ภาชนะมีอากาศ: ใช้ถุงซิปกดแน่น หรือห่อใบตองให้แน่นขึ้น - เกลือน้อยเกิน: เกลือช่วยดึงน้ำและคุมรส ลองเพิ่มนิดหน่อยแบบไม่ให้เค็ม 5) วิธีทำให้สุก (อร่อยและปลอดภัย) - ทอด: ไฟกลางค่อนอ่อน ทอดจนสุกทั่ว จะได้ผิวนอกหอมๆ ด้านในนุ่ม - นึ่ง: เหมาะกับสายคลีน เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ แล้วค่อยเอาไปคั่ว/ย่างให้หอมเพิ่มก็ได้ - อบ/หม้อทอด: พ่นน้ำมันบางๆ แล้วอบจนสุก สีสวย ไม่อมน้ำมัน 6) ถ้าอยากทำ “ต้มส้มหมูสามชั้น” จากหมูส้ม อันนี้เป็นทางลัดเวลาอยากได้ซุปเปรี้ยวๆ กลมๆ: ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่หมูส้มที่หมักได้ที่ลงไป (ค่อยๆ ใส่และชิม เพราะน้ำซุปจะเปรี้ยวขึ้นเร็ว) เติมหอมแดง/ขิงเล็กน้อยช่วยตัดกลิ่นมัน ปรุงด้วยน้ำปลาเล็กนิดให้กลม ห้ามต้มแรงนานเกินไปเพราะหมูจะแข็ง 7) กินกับอะไรอร่อยสุด (สายกับแกล้มก็ได้) เราชอบกินหมูส้มทอดคู่ข้าวเหนียว ผักสด (กะหล่ำปลี/แตงกวา) หรือทำเป็นยำหมูส้มใส่หอมแดง พริก มะนาวนิดๆ ก็สดชื่นมากค่ะ ทำตามนี้จะได้หมูส้มสามชั้นที่รสสม่ำเสมอขึ้น เปรี้ยวกำลังดีและหอมแบบโฮมเมด ใครลองแล้วอยากให้เปรี้ยวมาก/น้อย แค่ปรับเวลาและปริมาณข้าวสุกได้เลย