สูตรคาราเมล

หลายคนถามว่า “คาราเมลทำมาจากอะไร” จริงๆ แก่นของคาราเมลคือการ “เคี่ยวน้ำตาลให้เปลี่ยนสี” (caramelization) จากนั้นค่อยเติมไขมัน/นมให้กลายเป็นซอสคาราเมลค่ะ สูตรนี้เป็นแนวซอสคาราเมลเค็ม (salted caramel) เพราะใช้เนยเค็ม ทำออกมาแล้วหอมมากและตัดหวานดี ใช้ราดเครื่องดื่มหรือของหวานได้สารพัด วิธีทำคาราเมลแบบเข้าใจง่าย (กันพลาด) 1) เตรียมของให้พร้อมก่อนเริ่ม: ชั่งน้ำตาลทราย 130 กรัม + น้ำ 15 กรัม ใส่หม้อก้นหนา, เนยเค็ม 40 กรัมหั่นเต๋า, วิปครีม 80 กรัม (แนะนำอุ่นให้พออุ่นๆ จะลดการกระเด็น) 2) ตั้งไฟกลาง: ใส่น้ำตาลกับน้ำลงหม้อ “เขย่าหม้อเบาๆ” ให้ชุ่มทั่วๆ หลีกเลี่ยงการคนแรงๆ เพราะอาจตกผลึกเป็นเม็ดน้ำตาลได้ 3) รอให้น้ำตาลเดือดและเริ่มเปลี่ยนสี: ช่วงแรกจะใสๆ จากนั้นจะเป็นสีเหลืองอ่อน แล้วเข้มขึ้นเป็นสีอำพัน (amber) กลิ่นจะหอมคาราเมลชัด ให้คุมไฟอย่าแรงเกินเพราะไหม้ขมง่าย 4) ใส่เนยเค็ม: ปิดไฟหรือหรี่ไฟอ่อน แล้วใส่เนยลงไปทีละส่วน คนด้วยตะกร้อมือจนละลายเนียน (จะฟูขึ้นนิดหน่อยเป็นปกติ) 5) เติมวิปครีม: ค่อยๆ เทวิปครีมลงไป ระวังไอน้ำร้อน/การเดือดปะทุ คนให้เข้ากันจนเป็นซอสคาราเมลเนียนเงา 6) พักให้ข้น: ซอสจะข้นขึ้นเมื่อเย็นลง ถ้าชอบเค็มขึ้น เติมเกลือปลายช้อน (ชิมก่อนเพราะเราใช้เนยเค็มแล้ว) ทริคแก้ปัญหาที่เจอบ่อย - คาราเมลเป็นเม็ด/ตกผลึก: มักเกิดจากการคนตอนน้ำตาลยังไม่ละลายดี หรือมีผลึกน้ำตาลเกาะขอบหม้อ แก้โดยใช้แปรงจุ่มน้ำปาดขอบหม้อระหว่างเคี่ยว และใช้วิธี “เขย่าหม้อ” แทนการคน - คาราเมลไหม้ขม: สีเข้มเกินไป ให้ยกลงจากไฟตั้งแต่สีอำพัน เพราะความร้อนตกค้างจะทำให้สีเข้มขึ้นอีก - ซอสจับตัวเป็นก้อนตอนเติมครีม: ปกติได้ค่ะ แค่ตั้งไฟอ่อนๆ แล้วคนต่อ เดี๋ยวจะละลายกลับมาเนียน การเก็บรักษาและการใช้งาน เทใส่ขวดสะอาด พออุ่นแล้วปิดฝา แช่ตู้เย็นได้ประมาณ 1–2 สัปดาห์ เวลาใช้ให้อุ่นไมโครเวฟสั้นๆ หรือวางในน้ำอุ่น ซอสคาราเมลนี้เอาไปราดไอศกรีม แพนเค้ก โทสต์ ใส่ลาเต้ หรือทำเมนูคาราเมลมัคคิอาโต้ก็เข้ากันมากค่ะ