Since when did you get lost in soft wheat?
In the old days, when learning to make bread, trying to find good flour, high protein percentage, to suck a lot of water, high hydration, rebound bread, beautiful open crumb meat, handsome IG.
So I started making focaccia with pizza and found that many pizza dough contains only about 9 to 10% protein.
Made and made, became addicted, moved to mix in the hard shell sounddo bread. The more mixed, the more like it. When there are a lot of soft wheat, the thinner the shell, the lighter the texture, the less sticky, the more gum-friendly than using high-protein flour.
Adjust to adjust, soft wheat has now become the main dough of our bread, going unwittingly. 😅
But yes, it's impeccable. Soft wheat. Our bread may not have an open crumb like hard wheat flour. It means that the volume of bread is reduced when cutting the same weight.
Since you like the taste, you can solve the problem by increasing the weight of the dough. In business, it may not be worth it. If it were a big company, it would be 😆
No matter the loss, will not agree. As long as the bread is made more delicious, there is no reason for us to do it. To say that because it is not worth the business, it will be ashamed of itself.
There are some customers who don't like it either. Some people say they like the old style more. I want you to try to open up. As a baker, we don't mind adjusting the recipe if it's not really good.
แป้ง Soft Wheat ซึ่งมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนน้อยกว่าประเภท Hard Wheat ถือเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจในการทำขนมปังและพิซซ่า เนื่องจากแป้งชนิดนี้ให้เนื้อสัมผัสที่เบากว่าเหนียวน้อยลง เหมาะกับผู้ที่ต้องการขนมปังเปลือกบางและนุ่มนวลโดยเฉพาะ โดยทั่วไปแล้ว แป้ง Soft Wheat จะมีโปรตีนประมาณ 9-10% ซึ่งน้อยกว่าแป้ง Hard Wheat ที่มีโปรตีนสูงถึง 12-14% ทำให้แป้ง Soft Wheat ดูดซึมน้ำได้ในระดับที่เหมาะสมแต่ไม่สูงเกินไป จึงช่วยให้ขนมปังมีโครงสร้างเนื้อที่ดีแต่ไม่แข็งกระด้าง โดยเฉพาะขนมปังซาวร์โดและพิซซ่าที่ต้องการลักษณะเนื้อนี้ อย่างไรก็ตาม การใช้แป้ง Soft Wheat อาจทำให้ขนมปังมีวอลลุ่มน้อยลงและโพรงเนื้อ (open crumb) ไม่เปิดกว้างเท่าแป้งโปรตีนสูง ซึ่งความแตกต่างนี้สำคัญสำหรับการทำขนมปังที่ต้องการโครงสร้างฟูขึ้นสูง แต่ผู้ทำขนมสามารถแก้ไขโดยเพิ่มน้ำหนักของโดว์ให้มากขึ้นเพื่อลดข้อจำกัดเรื่องวอลลุ่ม ซึ่งแม้ว่าจะเพิ่มต้นทุนวัตถุดิบแต่ได้ผลลัพธ์ขนมปังที่ตอบโจทย์ความนุ่มละมุนและรสชาติที่ดีกว่า นอกจากนี้ แป้ง Soft Wheat ยังเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการขนมปังที่เป็นมิตรกับเหงือกหรือมีความเหนียวน้อย เพราะเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าและเปลือกบางลง ลดความรู้สึกแข็งกระด้างเวลาบริโภค แต่ก็มีลูกค้าบางส่วนที่ชอบลักษณะขนมปังจากแป้ง Hard Wheat มากกว่าเนื่องจากความกรอบและโครงสร้างโพรงที่สวยงามแตกต่างกัน ดังนั้น การเลือกใช้แป้ง Soft Wheat หรือ Hard Wheat ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ทำและความชอบของลูกค้า โดยเฉพาะในเชิงธุรกิจ ควรพิจารณาต้นทุนและความคุ้มค่าร่วมด้วย แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือความพึงพอใจในรสชาติและคุณภาพของขนมปังที่ผลิตออกมา ซึ่งการทดลองปรับสูตรตามวัตถุดิบที่แตกต่างจะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสำหรับแต่ละร้านและกลุ่มผู้บริโภค
