ลองทำแกงส้มครั้งแรก

ตอนลองทำ “แกงส้มผักรวมกุ้ง” ครั้งแรก เรากังวลอยู่ 2 เรื่องเหมือนหลายคนเลย คือ 1) แกงส้มใต้ใส่กะปิไหม และ 2) ทำยังไงให้รสถึงแบบใต้แต่ไม่กลบความหวานของกุ้งกับผัก เรื่องกะปิ: โดยทั่วไปแกงส้มใต้ “บางบ้านใส่ บางบ้านไม่ใส่” ค่ะ ถ้าพริกแกงที่ได้มามีความหอมลึกๆ อยู่แล้ว (หลายเจ้าโขลกกะปิรวมมาในพริกแกง) เราจะไม่เติมกะปิเพิ่ม เพราะกลัวเค็มและกลิ่นแรงเกิน แต่ถ้าลองชิมน้ำแกงแล้วรู้สึกว่ากลิ่นยังไม่กลม ขาดความนัว เราจะละลายกะปิปลายช้อนชากับน้ำอุ่นนิดหน่อยแล้วค่อยๆ เติมทีละน้อย ชิมไปเรื่อยๆ จะคุมรสง่ายกว่าใส่ทีเดียว สัดส่วนรสที่ช่วยให้ “แกงส้มใต้” อร่อยขึ้นสำหรับมือใหม่ (ทำตามนี้แล้วรสไม่หลุด): - เค็ม: ใช้น้ำปลาเป็นหลัก แล้วค่อยเสริมเกลือเล็กน้อยถ้าจำเป็น - เปรี้ยว: แนะนำมะขามเปียกคั้นเอง จะได้เปรี้ยวละมุน (ใส่ปลายๆ แล้วชิม) - หวานตัด: ใส่น้ำตาลปี๊บเล็กนิดเดียวพอ “ตัดเปรี้ยว” ไม่ใช่ให้หวานนำ ทริคสำหรับแกงส้มผักรวมกุ้งให้ผักไม่เละและกุ้งไม่แข็ง: 1) ต้มน้ำให้เดือดก่อนค่อยละลายพริกแกง แล้วเคี่ยวให้หอม (จะลดกลิ่นดิบของพริกแกง) 2) ใส่ผักตามความสุกยาก-ง่าย: เริ่มจากผักที่แข็งก่อน เช่น ฟักทอง แครอท ถั่วฝักยาว แล้วค่อยตามด้วยดอกกะหล่ำ/กะหล่ำปลี 3) กุ้งใส่ท้ายสุด พอน้ำเดือดอีกครั้งรอแค่กุ้งเปลี่ยนสีแล้วปิดไฟทันที กุ้งจะเด้งหวาน ผักที่เข้ากับ “แกงส้มผักรวม” มากๆ (เลือกตามของที่มีในบ้าน): ฟักทอง, ถั่วฝักยาว, ยอดมะพร้าวอ่อน, หน่อไม้ดอง (ถ้าชอบแนวจัดจ้าน), ดอกแค หรือผักบุ้งก็ได้ สุดท้ายถ้าทำแล้วรู้สึกเผ็ด/เค็มไป แก้แบบไม่เสียทรงคือเติมน้ำร้อนทีละนิด แล้วค่อยปรับเปรี้ยวด้วยมะขามและหวานปลายนิดเดียว พอรสเข้าที่แล้วกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือไข่เจียวคือเข้ากันมาก ใครกำลังลังเลเรื่อง “แกงส้มใต้ใส่กะปิไหม” ลองชิมพริกแกงก่อนแล้วค่อยตัดสินใจ จะได้รสพอดีแบบที่บ้านชอบค่ะ