Umami...

ถ้าใครเคยกินแล้วรู้สึกว่า “อร่อยนัว ๆ กลมกล่อม” แบบอธิบายไม่ถูก นั่นแหละที่หลายคนเรียกว่า “อูนามิ (Umami)” ค่ะ ตอนแรกฉันก็คิดว่าอูนามิคือความเค็มหรือเป็นผงชูรสอย่างเดียว แต่จริง ๆ แล้วมันเป็น “รสชาติพื้นฐาน” อีกรสหนึ่ง (นอกจากหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม) ที่ลิ้นเรารับรู้ได้จริง ๆ อูนามิมักมาจากสารธรรมชาติอย่าง “กลูตาเมต” และสารกลุ่ม “นิวคลีโอไทด์” (เช่น IMP, GMP) ที่อยู่ในอาหารหลายชนิด ยิ่งถ้าเจอวัตถุดิบที่มีสารพวกนี้มารวมกัน ความนัวจะยิ่งชัดขึ้นแบบคูณสองคูณสาม เช่น ซุปที่เคี่ยวจากกระดูก + ใส่เห็ด หรืออาหารที่มีทั้งสาหร่ายและปลาแห้ง ตัวอย่างอาหารที่อูนามิสูง (เจอบ่อยในชีวิตประจำวัน) - มะเขือเทศสุก/ซอสมะเขือเทศ: ยิ่งเคี่ยวหรืออบ รสจะเข้มและนัวขึ้น - เห็ด (โดยเฉพาะเห็ดหอมแห้ง): กลิ่นหอมและความนัวเด่นมาก - ชีสพาร์เมซาน/ชีสที่บ่ม: รสจะลึกและติดลิ้น - สาหร่ายคอมบุ/สาหร่ายต่าง ๆ: เป็นเบสของน้ำซุปหลายเมนู - ปลาแห้ง/คัตสึโอะบุชิ/กะปิ/น้ำปลา: ให้ความกลมกล่อมแบบ “อร่อยขึ้นทันที” - น้ำซุปกระดูกหรือเนื้อที่เคี่ยวนาน: ความนัวมาจากการสกัดรสออกมาเรื่อย ๆ ทริคเพิ่ม “อูนามิ” ให้เมนูง่าย ๆ แบบที่ฉันทำบ่อย 1) เพิ่มวัตถุดิบหมัก/บ่มนิดเดียว เช่น ซีอิ๊ว น้ำปลา มิโสะ หรือชีสขูดเล็กน้อย รสจะกลมขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มความเค็มเยอะ 2) ใช้เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ แล้วเอาน้ำแช่เห็ดไปใส่ซุป/ผัด กลายเป็นน้ำสต็อกอูนามิแบบบ้าน ๆ 3) เคี่ยวให้นานขึ้นอีกนิด โดยเฉพาะซอสและซุป บางครั้งแค่เคี่ยวต่อ 10–15 นาที ความนัวมาเอง 4) จับคู่วัตถุดิบอูนามิ เช่น มะเขือเทศ + ชีส, เห็ด + ซีอิ๊ว, สาหร่าย + ปลาแห้ง จะได้รสที่ลึกขึ้น สรุปคือ “อูนามิ” ไม่ได้แปลว่าต้องใส่ผงชูรสอย่างเดียว แต่อยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติหลายอย่างมาก แค่เลือกของให้เป็นและจับคู่ดี ๆ อาหารก็จะอร่อยนัวแบบมีมิติขึ้นเองค่ะ