หลายคนถามเรื่อง “ส่วนผสมปอเปี๊ยะทอด” ว่าต้องมีอะไรบ้าง และทำยังไงให้ทอดแล้วกรอบนาน ไม่อมน้ำมัน วันนี้ขอสรุปแบบที่ฉันทำประจำ (ทำกินเองที่บ้าน) ให้ครบตั้งแต่ส่วนผสมจนถึงเทคนิคเล็กๆ ที่ช่วยให้กรอบอร่อยค่ะ ส่วนผสมหลัก (ทำได้ประมาณ 20-25 ชิ้น) 1) แผ่นปอเปี๊ยะ (แบบแช่แข็ง/แบบสด) 20-25 แผ่น 2) ไส้ผัด - วุ้นเส้น 1 ห่อ (แช่น้ำให้นิ่มแล้วตัดสั้น) - กะหล่ำปลีซอย 2 ถ้วย - แครอทขูด/ซอย 1 ถ้วย - เห็ดหอม/เห็ดฟางตามชอบ (ใส่เพิ่มความหอม) - หมูสับ/ไก่สับ/กุ้งสับ หรือทำเจก็ได้ - กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ - ไข่ไก่ 1 ฟอง (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ช่วยให้ไส้จับตัว) 3) เครื่องปรุงไส้ - ซีอิ๊วขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ - ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ (ถ้าทำเจใช้ซอสหอยเจ) - น้ำตาลเล็กน้อย - พริกไทย - น้ำมันงา (หยอดนิดเดียวให้หอม) น้ำแป้งสำหรับติดขอบ (แทนการใช้ไข่) - แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำ 2-3 ช้อนโต๊ะ คนให้ข้นนิดๆ ใช้ทาขอบแผ่นก่อนม้วน จะติดแน่นและไม่แตกตอนทอด เทคนิคไส้ “ไม่แฉะ” คือหัวใจของความกรอบ - ผัดไส้ให้สุกแล้ว “แห้ง” ก่อน ยิ่งวุ้นเส้นกับกะหล่ำปลีมีน้ำ ต้องผัดไฟแรงให้ไอน้ำระเหย - พักไส้ให้เย็นสนิทก่อนห่อ ถ้าใส่ไส้ร้อนๆ ไอน้ำจะทำให้แผ่นชื้น ทอดแล้วไม่กรอบและอมน้ำมัน วิธีห่อให้แน่น ไม่แตกตอนทอด - วางแผ่นปอเปี๊ยะเป็นทรงข้าวหลามตัด ใส่ไส้พอดีคำ (อย่าแน่นเกิน) - พับด้านล่างขึ้นทับไส้ พับซ้าย-ขวาเข้าหากัน แล้วม้วนให้แน่น - ทาน้ำแป้งตรงขอบสุดท้ายแล้วปิดให้สนิท (ฉันชอบกดมุมให้แน่นอีกที) วิธีทอดให้ “กรอบนาน” แบบที่ทำแล้วเวิร์ก - ใช้น้ำมันให้ท่วมชิ้นปอเปี๊ยะ (ทอดแบบ deep-fry จะกรอบสม่ำเสมอ) - ไฟกลางค่อนอ่อนช่วงแรกให้สุกทั่ว แล้วค่อยเร่งไฟกลางช่วงท้ายให้สีสวยกรอบ - อย่าทอดแน่นกระทะ เพราะอุณหภูมิน้ำมันตก ทำให้อมน้ำมัน - ตักขึ้นพักบนตะแกรง (ไม่ซับด้วยกระดาษหนาๆ นานเกิน เพราะไอน้ำจะทำให้ชื้น) ทิปส์เก็บไว้ทอดทีหลัง - ห่อเสร็จเรียงในกล่อง แช่แข็งได้ พอจะทอดไม่ต้องละลายมาก ทอดจากแช่แข็งได้เลยแต่ใช้ไฟอ่อนกว่าเล็กน้อยและทอดนานขึ้น ถ้าชอบแบบกรอบอร่อย กรอบนาน ลองเน้น 2 จุดนี้คือ “ไส้ต้องแห้งและเย็น” + “ทอดน้ำมันท่วมและพักบนตะแกรง” รับรองว่าปอเปี๊ยะทอดจะกรอบจริงค่ะ