ทำกินเองจ้าว แกงแคหมู สูตรทางเหนือ

ถ้าอยากทำ “แกงแคหมู” ให้ได้กลิ่นอายเหนือแท้ๆ เราว่าเคล็ดลับอยู่ที่ 3 อย่าง: น้ำซุปกระดูกหมูต้องหวาน, พริกแกงแคต้องหอม, และผักต้องลงตามลำดับไม่ให้เละ 1) เตรียมหมูและน้ำซุป ส่วนตัวเราชอบใช้กระดูกหมู/ซี่โครงอ่อน เพราะต้มแล้วน้ำหวานมาก ล้างให้สะอาดแล้วลวกน้ำเดือดสั้นๆ เพื่อลดกลิ่น จากนั้นต้มไฟกลางจนเริ่มนุ่ม (ประมาณ 30–45 นาที) ระหว่างต้มช้อนฟองออก น้ำซุปจะใสและหอม พอ “เดือดให้เรียบร้อย” แล้วค่อยไปขั้นต่อไป 2) พริกแกงแคเหนือ (ทำเองหรือซื้อก็ได้) ถ้าซื้อ ให้เลือกแบบที่มีสมุนไพรชัดๆ กลิ่นหอม ไม่เปรี้ยวผิดปกติ แต่ถ้าทำเองแบบง่ายๆ เราจะโขลกพริกแห้ง (แช่น้ำให้นิ่ม), หอมแดง, กระเทียม, ตะไคร้, ข่า, ผิวมะกรูด, กะปิเล็กน้อย และปลาร้าตามชอบ (บางบ้านใส่ บางบ้านไม่ใส่) โขลกจนละเอียด กลิ่นจะ “หอมมาก” ตั้งแต่ยังไม่ลงหม้อเลย 3) วิธีแกงให้หอมและไม่คาว พอน้ำซุปเดือด ใส่พริกแกงแคลงไป คนให้ละลาย แล้วเคี่ยวให้กลิ่นสมุนไพรออกสัก 5–10 นาที จากนั้นใส่หมูที่เตรียมไว้ (ถ้าต้มกระดูกอยู่แล้วก็ปล่อยเลย) ปรุงรสด้วยเกลือ/น้ำปลาเล็กน้อย และถ้าชอบกลมๆ ใส่น้ำปลาร้านิดเดียวก็หอมแบบเหนือมาก (แต่ไม่ต้องเยอะ เดี๋ยวกลบรสผัก) 4) รวมผักแค ใส่อะไรได้บ้าง + ลำดับการใส่ “รวมผักแค” แล้วแต่บ้าน แต่ที่เจอบ่อยคือ ผักเผ็ด (ผักไผ่), ตำลึง, ชะอม, ถั่วฝักยาว, ฟักทองอ่อน/บวบ, เห็ด, มะเขือเปราะ และยอดฟักแม้ว (ถ้ามี) ลำดับที่เราใช้: - ผักที่สุกยากก่อน: ฟักทอง/มะเขือ/ถั่วฝักยาว - ต่อด้วยเห็ดและบวบ - ปิดท้ายผักใบที่สุกไว: ตำลึง/ผักไผ่/ชะอม ใส่ผักแล้วอย่าต้มนาน แค่พอสุกจะกรอบหวาน ไม่เละ 5) ปรับสูตรเป็นแกงแคไก่ หรือแกงแคจิ้นแห้ง - แกงแคไก่เหนือ: ใช้ไก่บ้านจะหวานกว่า เคี่ยวให้นุ่มก่อนค่อยลงผัก - แกงแคจิ้นแห้ง: ใช้เนื้อแห้ง/หมูแห้งแช่น้ำให้นิ่มก่อน แล้วค่อยแกง รสจะเข้มขึ้นและหอมเนื้อแห้งเฉพาะตัว เสิร์ฟแบบเราชอบที่สุดคือกินร้อนๆ กับข้าวเหนียว/ข้าวสวย วันฝนตกนี่เข้ากันมาก ถ้าทำครั้งแรก แนะนำชิมรสก่อนปิดไฟ เพราะพริกแกงแต่ละร้านเค็มไม่เท่ากัน ปรับนิดเดียวก็ได้แกงแคหมูภาคเหนือแบบลำแต้ๆ แล้ว