หลายคนค้นหา “แกงดอกก้าน” แล้วงงว่าคืออะไร ของที่บ้านเราเรียกใกล้ๆ กันกับ “ผักก้านจอง” (บางพื้นที่เรียกดอกก้าน/ก้านจอง) เอามาแกงส้มคืออร่อยมาก เพราะผักจะกรอบๆ ซดน้ำแกงแล้วสดชื่น แต่ถ้าทำไม่เป็นอาจขมหรือเหนียวได้ เลยขอมาแชร์ทริกแบบที่ทำกินเองบ่อยๆ ค่ะ 1) เลือกผักก้านจองให้กรอบไม่เหนียว - เลือกก้านอ่อน สีเขียวสด หักแล้วกรอบ ไม่แก่จนเป็นเสี้ยน - ถ้ามีใบ/ยอดติดมาด้วย ใช้ได้ แต่ไม่ต้องเยอะ เดี๋ยวเละ - ล้างให้สะอาด แล้วหั่นท่อนพอดีคำ (ประมาณ 1.5–2 นิ้ว) 2) เคล็ดลับลดขม/กลิ่นเขียว บางครั้งผักก้านจองจะมีรสขมนิดๆ เราจะลวกน้ำเดือดเร็วๆ 10–20 วินาที แล้วตักลงน้ำเย็นทันที จากนั้นค่อยเอาไปแกง วิธีนี้ช่วยให้ผักกรอบ สีสวย และรสไม่ขมโดดค่ะ (ถ้าผักอ่อนมาก ข้ามขั้นตอนนี้ได้) 3) เครื่องแกงส้มให้หอมและรสไม่แหลม ส่วนตัวชอบตำพริกแกงเองแบบง่ายๆ: พริกแห้ง/พริกสด + หอมแดง + กระเทียม + กะปิ (นิดเดียว) แล้วค่อยปรุงเปรี้ยวหวานเค็มในหม้อ ถ้าอยากได้รส “นัว” แบบที่บ้านทำ แนะนำเติมน้ำปลาร้าตอนใกล้เสร็จทีละนิด ชิมเอา จะได้กลิ่นหอมและรสกลมกล่อมมากขึ้น 4) วิธีต้มให้น้ำแกงใสและผักไม่เละ - ต้มน้ำให้เดือดก่อนค่อยใส่พริกแกง คนให้ละลาย - ปรุงรสเปรี้ยว (มะขามเปียก/น้ำมะขาม) ตามด้วยเค็ม (น้ำปลา) แล้วค่อยแตะหวาน (น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทรายเล็กน้อย) - ใส่ผักก้านจองเป็นอย่างสุดท้าย ต้มแค่พอสุกกรอบๆ ประมาณ 1–2 นาที แล้วปิดไฟ - เติมน้ำปลาร้า “หลังสุด” จะหอมกว่าและไม่ขมค่ะ 5) ปรับรสให้เข้ากับสิ่งที่มีในครัว ถ้าที่บ้านมีผักกวางตุ้งก็ใส่ผสมได้ (ใส่ช่วงท้ายเหมือนกัน) หรือจะเพิ่มโปรตีนง่ายๆ อย่างปลาย่าง/กุ้ง/ปลา ก็อร่อยขึ้นอีกแบบ ส่วนในครัวใครมีปลากระป๋องซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ (SARDINE IN TOMATO SAUCE) ก็เอามาใส่ได้เหมือนกัน จะได้ความเข้มข้นแบบแกงส้มปลากระป๋อง แต่ให้ลดความเปรี้ยวลงนิดนึงเพราะซอสมะเขือเทศมีรสอยู่แล้ว สุดท้าย แกงส้มผักก้านจอง/แกงดอกก้าน กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนก็เข้ากันมากค่ะ ทำครั้งแรกให้ชิมไปปรุงไป อย่าเร่งต้มผักนาน รับรองได้แกงส้มรสนัวๆ แบบกับข้าวบ้านๆ เลย