今シーズン初のベーコン燻製

温燻のベーコンって「それっぽく作る」のは簡単なんですが、食感と香りを安定させるには“下ごしらえ”と“温度管理”がいちばん大事だなと実感しました。ここでは、キャプテンスタッグの燻製器を使う想定で、私がやって良かった流れを補足します。 ■温燻のざっくり手順（前日から始めると楽） 1) 塩漬け（市販の塩漬けバラ肉でもOK） 2) 塩抜き：塩漬け肉なら水に浸して塩分調整。私は30分〜数時間で味見しながら調整します。 3) 乾燥：ここをサボると“燻製の乗り”が弱くなりがち。キッチンペーパーで水気を拭き、冷蔵庫で半日〜一晩、網にのせて乾かすと表面がうっすら乾いてきます。 4) 温燻：60〜80℃あたりを狙ってじっくり。 ■温度の目安（ここが失敗しにくい） ・狙いは「火を入れつつ、焦がさず、脂を落としすぎない」温度帯。私は庫内温度で70℃前後を中心に、上下しても80℃を超えすぎないように見ています。 ・温度が上がりすぎると脂が溶けて身が縮み、パサつきやすいです。逆に低すぎると香りが乗りづらく、火の通りも不安になります。 ・温度計があると安心。なければ、最初は弱火で立ち上げて様子を見るのが無難でした。 ■キャプテンスタッグ燻製器の使い方メモ ・チップは最初から山盛りにせず、少量ずつ追加する方が煙が安定しました。煙が出なくなってから足すくらいのペースが扱いやすいです。 ・水皿（ある機種）は、乾燥しすぎや温度暴走の緩和に役立つことがあります。私は温度が上がりやすい日は水を入れて調整しました。 ・肉は網に置くより、フックで吊るす方がムラが減る印象。ただ、ベーコンの形や燻製器の高さ次第なので、置く場合は途中で向きを変えると安心です。 ■香りを良くする小ワザ ・乾燥後に表面が“ペタッ”ではなく“サラッ”としていると、煙の付き方が綺麗でした。 ・チップはサクラ系がベーコンらしくまとまりやすい印象。強めの香りが欲しい時は少しだけブレンドするのも手です。 ■仕上げと保存 ・温燻が終わった直後より、粗熱を取ってからラップして一晩冷蔵庫で休ませると、香りが落ち着いて食べやすくなりました。 ・切り分けは冷えてからの方が断面が綺麗。厚切りは焼いてカリッと、薄切りはスープやパスタに入れても香りが立ちます。 ■外で食べたくなったら（比較の楽しみ） 自作ベーコンがうまくいくと、スモーク料理のお店の味も気になってきます。私は「上野の森スモークダイニングgaga」みたいなスモーク系のお店で香りの付け方を体験して、家の温燻のヒントにするのも好きです。 次回は、同じ温燻でも「温度を少し低めにして時間を延ばす」か「短時間で香りを強める」かを変えるだけで仕上がりが結構変わるので、記録しながらやると上達が早いと思います。