Pickles of Gunduluk

「グンドゥルック 作り方」で探している人向けに、私が作るときの流れをもう少し具体的に書きます。グンドゥルックはマスタード菜やラディッシュの葉など“青菜”を発酵させて、最後に天日干しして保存するのがポイントです。酸味がしっかり出ると、スープや炒め物にしたときに一気にネパールっぽい味になります。 ■材料（目安） ・マスタード菜、からし菜、大根葉、ラディッシュの葉など：たっぷり（できれば新鮮な葉） ・塩：葉の重量の2〜3%くらい（迷ったら少なめ→後で調整が無難） ・重し用（きれいな石や水入り袋など）、清潔な容器 ■作り方（発酵→天日干し） 1) 葉をよく洗って水気を切ります。水が多いと雑味が出やすいので、ここは丁寧に。 2) 大きい葉はざっくり切り、塩を全体にまぶして軽く揉みます。しんなりして水分が出てきたらOK。 3) 容器にぎゅっと詰めて、空気が入らないように押し固めます。上から重しをのせて、葉が出た水分にしっかり浸かる状態を作ります。 4) 室温で発酵。暑い時期は短め、寒い時期は長めで、目安は2〜7日くらい。酸っぱい香りがしてきたら進んでいるサインです。カビ臭い・腐敗臭がしたら中止。 5) 発酵した葉を取り出して、天日干しします。写真みたいに広げて干すと早いです。カラカラに乾くまで（途中で裏返すと均一）。 6) 完全に乾いたら密閉して保存。湿気ると劣化しやすいので、乾燥剤があると安心です。 ■失敗しにくいコツ ・とにかく清潔：容器は熱湯消毒、手も清潔に。ここで仕上がりが変わります。 ・空気を入れない：詰めるときにしっかり押す、重しを使う。 ・発酵中は「葉が液に浸かる」状態：乾いた部分があるとカビの原因になりがち。 ・干しはしっかり：中途半端に乾かすと保存中に戻りやすいです。 ■食べ方（炒め物・スープ） 乾燥グンドゥルックは、そのままだと塩気と酸味が強いので、軽く洗ってから水戻しすることが多いです。私は戻した後に、にんにく・唐辛子・クミンやターメリックなどの香辛料と一緒に炒めるのが好き。白い皿に盛ると色もきれいで、発酵の香りが食欲をそそります。スープに入れるなら、じゃがいもや豆と合わせると食べ応えが出ました。 初めてでも「発酵させてから天日干し」の流れさえ押さえると作りやすいので、葉野菜がたくさん手に入ったときにぜひ試してみてください。